研究強調減少大豆過敏原免疫反應性的新方法

大豆是全球數百萬人的主要蛋白質來源，也是引起過敏的主要食物之一。據世界衛(wèi)生組織稱，大豆中有八種致敏成分，其中β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白是主要問題。

鑒于90%以上的食物過敏反應是由大豆過敏原引起的，因此迫切需要降低免疫反應性(IR)。許多大豆蛋白，尤其是商業(yè)大豆分離蛋白 (SPI) 的耐熱處理變性進一步加劇了這一挑戰(zhàn)，這對于表現出大豆過敏敏感性的個人來說是一個重要問題。

在《食品創(chuàng)新與進步》雜志上發(fā)表的一項研究中，研究人員研究了發(fā)芽、超聲波處理和傳統(tǒng)烹飪對降低大豆過敏原 IR 的綜合影響。該論文的標題是“超聲烹飪對發(fā)芽大豆豆?jié){免疫反應性的影響”。

原始大豆?jié){樣品的起始紅外值為 377 毫克/升。發(fā)芽 96 小時和 120 小時以及隨后的 60 分鐘超聲波處理后，觀察到 IR 顯著降低至 189 mg/L 和 192 mg/L，即減少了 50%。超聲波處理時間與致敏蛋白IR線性相關。

通過用傳統(tǒng)烹飪增強這一過程，還原潛力被放大，這歸因于超聲波增強了大豆蛋白的乳化特性并改變了結構和聚集特性。當大豆樣品經過 60 分鐘超聲波處理并經過 60 分鐘烹飪后，IR 顯著降低了 99.9%，這些處理達到了頂峰。相反，僅在同等時間內進行烹飪只能減少 97% 的熱量。

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