阿德萊德大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中天然存在的酵母可以改善溫暖氣候下生產(chǎn)的葡萄酒。到目前為止，大多數(shù)葡萄酒制造商不鼓勵(lì)在生產(chǎn)過程中使用這些“天然”或“野生”酵母。
這項(xiàng)研究發(fā)表在《自然科學(xué)報(bào)告》雜志上，主要關(guān)注拉坎薩耐熱酵母對(duì)葡萄的自然影響。該大學(xué)葡萄酒與食品科學(xué)系的釀酒教授弗拉迪米爾吉拉內(nèi)克說：“這項(xiàng)重要的研究為釀酒師提供了一種潛在的新方法，以提高在溫暖氣候下用不同的天然酵母菌株種植的葡萄酒的質(zhì)量。阿德萊德
近日，畢業(yè)于ARC大學(xué)創(chuàng)新葡萄酒生產(chǎn)培訓(xùn)中心的Ana Hranilovic博士，在波爾多大學(xué)、夏雷斯特大學(xué)、CSIRO和拉福酒業(yè)的支持下，開展了這項(xiàng)研究。“故意過熟的葡萄和氣候變化導(dǎo)致的全球氣溫上升會(huì)在葡萄中產(chǎn)生過量的糖分，這些糖分在發(fā)酵過程中會(huì)轉(zhuǎn)化為乙醇。這導(dǎo)致了高酒精含量，”赫拉尼洛維奇博士說?！案呔凭康木莆幢厥呛脰|西。隨著消費(fèi)者口味的變化，葡萄酒的時(shí)尚也會(huì)發(fā)生變化，但這些葡萄酒同樣缺乏酸度，口感也不同，導(dǎo)致消費(fèi)者以高稅收的形式獲得更高的成本?！靶蘩磉@種酒可能很困難，也可能很貴。例如，增加酸度以獲得“更新鮮”的味道并降低細(xì)菌腐敗的風(fēng)險(xiǎn)將增加生產(chǎn)成本。所有這些問題的解決方法可以是使用不同的酵母。雖然這些一直存在，但在生產(chǎn)過程中會(huì)努力抑制它們?！边@些酵母不能總是改善葡萄酒，因?yàn)樗鼈兛赡軙?huì)產(chǎn)生不同的氣味，”赫拉尼洛維奇博士說。
然而，這項(xiàng)研究強(qiáng)調(diào)，一些天然存在的酵母菌株在葡萄酒生產(chǎn)中具有有益的效果。“嗜熱拉坎薩酵母以乳酸或‘好’酸的形式產(chǎn)生高水平的酸度。這種酸賦予葡萄酒柔和醇厚的口感，從而改善了葡萄酒的品質(zhì)。”“但是拉坎薩耐熱菌和其他類似的酵母不能單獨(dú)使用，因?yàn)樗鼈儾荒艹缘羲械钠咸烟?。它們必須與典型的‘葡萄酒酵母’一起使用。”“我們現(xiàn)在需要對(duì)不同的酵母混合物如何影響葡萄酒的味道和質(zhì)量進(jìn)行更多的研究，”赫拉尼洛維奇博士說這項(xiàng)研究的最終目標(biāo)是生產(chǎn)一種混合不同酵母菌株的簡單方法，以提高葡萄酒的質(zhì)量，”吉拉內(nèi)克教授說。
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