為什么要在食物中限制反式脂肪酸

反式脂肪酸是導(dǎo)致肥胖的罪魁禍?zhǔn)?，美?guó)食品和藥物管理局（FDA）宣布，將在2018年6月之前完全禁止在食品中使用人造反式脂肪。為什么在食物中會(huì)限制反式脂肪酸？在食物中限制反式脂肪酸都有什么原因？和小編一起來(lái)看看吧。

反式脂肪酸確實(shí)容易導(dǎo)致人體出現(xiàn)發(fā)胖的現(xiàn)象，這是因?yàn)榉词街舅岵荒軌虮蝗梭w正常代謝，所以容易導(dǎo)致出現(xiàn)能量的堆積。

從2007年，紐約的餐館、自助餐廳、烘焙面包坊等地開始限制人工脂肪。在接下來(lái)的幾年中美國(guó)的很多地方紛紛效仿。

2015年6月16日，美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）宣布，將在2018年6月之前完全禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心臟疾病發(fā)病率。

什么叫反式脂肪酸？

反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）又名反式脂肪，有天然存在和人工制造兩種情況。

人工制造的反式脂肪酸是對(duì)植物油進(jìn)行氫化改性過(guò)程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸（改性后的油稱為氫化油）。

反式脂肪酸還有其它的的名稱，如人造脂肪、人工黃油、人造奶油、人造植物黃油、食用氫化油、起酥油、植物脂末等。

食物中添加反式脂肪酸，可使食物松軟香甜、不易變質(zhì)、存放久等優(yōu)點(diǎn)。

人類使用的反式脂肪主要來(lái)自經(jīng)過(guò)部分氫化的植物油。

“氫化”是20世紀(jì)初發(fā)明的食品工業(yè)技術(shù)，食用油的氫化處理是由德國(guó)化學(xué)家威廉·諾曼發(fā)明的，并于1902年取得專利。

1909年美國(guó)寶潔公司取得此專利的美國(guó)使用權(quán)，并于1911年開始推廣第一個(gè)完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品。

隨著科學(xué)的發(fā)展，一位科學(xué)家保羅·薩巴捷（Paul Sabatier）發(fā)現(xiàn)痕量的鎳可以催化有機(jī)物加氫，并因此獲得了1912的諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。他的方法能把植物油變成固體油脂。

日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，諸如：

糕點(diǎn)類：起酥點(diǎn)心，酥脆餅干，曲奇、威化餅干、蛋黃派，布丁蛋糕，泡芙，奶油蛋糕，奶油面包，麻花；

快餐類：拋餅，炸薯?xiàng)l、炸薯片、炸魚、炸雞、洋蔥圈、爆米花，沙拉醬，人造黃油，起酥油，奶精；

糖和飲料類：巧克力，冰淇淋，珍珠奶茶，咖啡伴侶……

專家指出：每天一杯500 ml珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人體承受極限。

此外，在180度以上長(zhǎng)時(shí)間加熱，比如油炸、油煎等過(guò)程當(dāng)中，都會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。加熱的時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的反式脂肪酸就越多。

反式脂肪酸有什么危害？

長(zhǎng)期以來(lái)，人們一直認(rèn)為人造脂肪來(lái)自植物油，不會(huì)像動(dòng)物脂肪那樣導(dǎo)致肥胖，多吃無(wú)害。

但是，近年來(lái)的研究卻讓人們逐漸看清了它的真面目。

許多流行病學(xué)調(diào)查或者動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究過(guò)反式脂肪各種可能的危害，其中對(duì)心血管健康的影響具有最強(qiáng)的證據(jù)，被廣為接受。

上世紀(jì)90年代初，挪威的兩個(gè)科學(xué)家Ronald Mensink 和Martijn Katan在新英格蘭雜志上發(fā)表了一篇論文，表明反式脂肪酸和飽和脂肪酸一樣。

也會(huì)升高低密度脂蛋白（LDL）的濃度，繼而引發(fā)了一系列的研究。

隨后，大量研究都顯示出反式脂肪酸對(duì)人體有害，甚至比飽和脂肪酸更加不健康。

飽和脂肪酸在升高LDL的同時(shí)，也會(huì)升高高密度脂蛋白（HDL），反式脂肪酸升高LDL卻并不升高HDL。

據(jù)專家Lichtenstein介紹，一個(gè)重要的原因是反式脂肪酸會(huì)降低LDL顆粒的降解速度，其作用機(jī)制尚不清楚。

反式脂肪酸還會(huì)增加人體血液的黏稠度，易導(dǎo)致血栓形成。之后，研究持續(xù)表明反式脂肪酸對(duì)心臟健康不利。

不同的研究得出的“攝入量與冠心病風(fēng)險(xiǎn)”的關(guān)系不同，風(fēng)險(xiǎn)最大的一個(gè)研究結(jié)論是，反式脂肪的熱量占食物的總熱量的比例“每增加2個(gè)百分點(diǎn)，冠心病發(fā)生率增加一倍”。

其他研究顯示的風(fēng)險(xiǎn)比這個(gè)要小許多。

而且，“發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加一倍”是一個(gè)相對(duì)比例，具體的風(fēng)險(xiǎn)還取決于實(shí)際的發(fā)生率，比如從0.1%增加到0.2%，跟1%增加到2%的一倍相比，實(shí)際風(fēng)險(xiǎn)要低得多。

限制反式脂肪酸帶來(lái)的益處

4月12日的JAMA Cardiology顯示在紐約州的幾個(gè)地區(qū)限制了反式脂肪之后，和其它地區(qū)相比這些地方的心臟病住院率下降了8%之多。

該研究結(jié)果預(yù)示著美國(guó)從2018年開始在全國(guó)禁止人造反式脂肪，將帶來(lái)更大規(guī)模的公共健康效益。

文章的第一作者，耶魯大學(xué)內(nèi)科醫(yī)生Eric Brandt和同事將11個(gè)限制人造反式脂肪的郡和25個(gè)沒(méi)有進(jìn)行限制的郡進(jìn)行相比。

研究人員調(diào)查了2002至2013年間心臟病發(fā)作或中風(fēng)的住院率。

在人工反式脂肪限制生效至少三年后，受限制的郡與非限制性郡居民的心臟病發(fā)作和中風(fēng)的入院率相比下降了2%。

這意味著每100000人中，少于43人會(huì)有心臟病發(fā)作和中風(fēng)。Brandt說(shuō)，這一下降超出了人們對(duì)人口趨勢(shì)的預(yù)期。

哈佛公共衛(wèi)生學(xué)院的營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)家Frank Hu評(píng)論說(shuō)：

“這是第一個(gè)將反式脂肪禁令和大規(guī)模人群中心臟病和腦卒中減少鏈接起來(lái)的研究。這項(xiàng)研究的證據(jù)表明，在全國(guó)范圍內(nèi)實(shí)施反式脂肪酸的禁令將減少心臟病，挽救許多美國(guó)人的生命。”

2018年FDA將在全美禁止反式脂肪

世衛(wèi)組織以及各國(guó)主管部門對(duì)反式脂肪的規(guī)定也是基于它對(duì)心血管健康的影響而制定的。

比如WHO的建議是，每天來(lái)自反式脂肪的熱量不超過(guò)食物總熱量的1%（大致相當(dāng)于2 g）。

中國(guó)采用了這一目標(biāo)來(lái)做評(píng)估，而英法等國(guó)則是把2%作為推薦標(biāo)準(zhǔn)。

需要特別指出的是：這不是一個(gè)“安全標(biāo)準(zhǔn)”，只能算是一個(gè)“指導(dǎo)意見(jiàn)”。

它并不是說(shuō)超過(guò)這個(gè)量就“有害”，低于這個(gè)量就“安全”，而是說(shuō)“低于這個(gè)量，帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)可以接受”。我們追求的目標(biāo)，也還應(yīng)該是“盡可能低”。

2003年丹麥?zhǔn)紫攘⒎ń逛N售反式脂肪含量超過(guò)2%的食材。天然反式脂肪則不受法例影響。

2007年1月，麥當(dāng)勞宣布該餐廳美國(guó)連鎖店的薯?xiàng)l正在試驗(yàn)改用非反式脂肪來(lái)油炸。

2008年4月，瑞士追隨丹麥立法對(duì)反式脂肪食品進(jìn)行限制銷售。

美國(guó)FDA于2015確定部分氫化油不再“一般公認(rèn)為安全”，已下令食品制造商確保他們的產(chǎn)品在2018年6月前不含這些油。

這將有效地消除來(lái)自美國(guó)的整個(gè)食品供應(yīng)的人工反式脂肪。美國(guó)超市里很多零食袋上都標(biāo)有“0g反式脂肪酸”的標(biāo)示。

中國(guó)對(duì)反式脂肪酸的反應(yīng)

2010年11月，原中國(guó)衛(wèi)生部正式對(duì)反式脂肪酸問(wèn)題進(jìn)行了回應(yīng)，衛(wèi)生部新聞發(fā)言人鄧海華表示：

衛(wèi)生部已組織開展反式脂肪酸風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估工作，在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上，將按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)程序組織開展相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作。

“每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過(guò)2g，過(guò)多攝入有害健康”。

原中國(guó)衛(wèi)生部于2011年10月12日發(fā)衛(wèi)生部的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)人的反式脂肪酸日均攝入量是0.6 g。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家李再貴認(rèn)為，“這個(gè)數(shù)據(jù)值得分析。

基數(shù)中包括數(shù)量巨大的農(nóng)村人口，但他們平時(shí)很少吃蛋糕、喝咖啡、吃蛋黃派，接觸到反式脂肪酸的機(jī)會(huì)不多。

在城市人群中，有一部分人每天的攝入量可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，即2-3 g?！?/p>

比如某種餅干，如果含油量為20%，按反式脂肪酸占油脂總量20%這個(gè)平均水平算，你吃100 g餅干，可能就有4 g反式脂肪酸?！?/p>

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