當(dāng)談到日常主食時(shí)，大米可能很難超越：多功能谷物是全球餐桌上的必備品，從 2018 年到 2019 年消耗了約4.8662 億公噸。雖然大米是主要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源數(shù)十億美元，它也是一種以砷形式存在的主要天然毒素的載體，砷是一種水溶性毒素，已被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為第 1 類(lèi)致癌物。
砷在水稻中的積累量是其他谷物的十倍左右，因?yàn)樗L(zhǎng)在被淹的稻田中。毒素在麩皮外層積聚最多，這就是為什么糙米(含有 75% 至 90% 的營(yíng)養(yǎng)成分)特別值得關(guān)注的原因。砷對(duì)攝入大量砷的嬰兒和兒童尤其危險(xiǎn)。
但是，有一個(gè)好消息：一項(xiàng)新的研究發(fā)現(xiàn)，有一種簡(jiǎn)單的烹飪方法可以去除大米中的大部分砷，而不會(huì)剝奪大米的營(yíng)養(yǎng)元素。(相關(guān)：有史以來(lái) 21 種最佳健康烹飪技巧。)
這項(xiàng)來(lái)自英國(guó)謝菲爾德大學(xué)的研究人員的研究發(fā)現(xiàn)，“吸收法煮半熟”(PBA) 可以去除糙米中 50% 的天然砷和白米中 74% 的砷。
“我們的目標(biāo)是優(yōu)化去除砷的方法，同時(shí)保持煮熟的米飯中的最大營(yíng)養(yǎng)成分，”謝菲爾德大學(xué)地理系的環(huán)境土壤科學(xué)家、該研究的主要作者 Manoj Menon 在一份聲明中說(shuō)。“我們新開(kāi)發(fā)的方法 PBA 既簡(jiǎn)單又適合家庭使用，因此每個(gè)人都可以使用它。”
簡(jiǎn)單的烹飪過(guò)程包括以四比一的比例將大米煮沸，水滾后加入谷物，然后將大米煮五分鐘，然后丟棄水(其中含有去除的砷)。然后，只需用 2 比 1 比例的淡水和大米重新裝滿烹飪?nèi)萜鳎w上蓋子，煮至水全部被吸收。
梅農(nóng)告訴吃這個(gè)，不是那個(gè)!很難確定您購(gòu)買(mǎi)的大米的質(zhì)量——甚至標(biāo)有“半熟”的大米也以不同的方式加工，不應(yīng)與本研究中分析的方法混淆。此外，“盡管我們的數(shù)據(jù)顯示糙米在營(yíng)養(yǎng)上優(yōu)于白米，但它含有更多的砷，”梅農(nóng)解釋道。“通過(guò)我們的新方法，我們能夠顯著減少砷暴露，而不會(huì)減少關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素的損失。”
梅農(nóng)說(shuō)，該團(tuán)隊(duì)還測(cè)試了其他煮飯方法，例如漂洗和浸泡，但它們“在去除砷方面不如 PBA 有效”。
這就是為什么使用 PBA 方法如此重要的原因——尤其是當(dāng)您為家人做飯時(shí)。“嬰兒和兒童比成人更容易接觸砷，”梅農(nóng)解釋說(shuō)。“在某些文化中，煮熟的大米用于斷奶，[這就是為什么]這種方法是合適和推薦的。我們知道，正如我們?cè)谥暗恼{(diào)查中發(fā)現(xiàn)的那樣，并非所有在英國(guó)銷(xiāo)售的大米對(duì)嬰兒 [或]兒童都是安全的。”
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