麩皮保護保健食品的新途徑

賓夕法尼亞州立大學的研究人員說，谷物麩皮中的天然抗氧化劑可以更長時間地保存食物，并取代目前食品工業(yè)中使用的合成抗氧化劑。

食品科學博士研究生Andrew S. Elder表示：“目前，食品行業(yè)正在大力推動用天然替代品替代合成成分，這是由消費者推動的?！跋M者需要干凈的標簽——他們希望刪除合成化學聲音成分，因為他們不知道這些成分，其中一些(成分)是所謂的有毒成分?！?

賓夕法尼亞州立大學的研究人員研究了一類叫做烷基間苯二酚的化合物。小麥、黑麥和大麥等植物會自然產(chǎn)生ARs，以防止霉菌、細菌和其他生物在谷物上生長。研究人員想知道從化學角度來看，AR是否也能以同樣的方式儲存食物。

除了使用更多的天然成分，食品工業(yè)也在補充含有富含-3脂肪酸的健康脂肪的食品。將這些健康油添加到通常不含它們的食物中，可以增加這些食物對消費者的健康益處。但富含-3的油脂保質(zhì)期較短，可能會導致這些食物變質(zhì)更快。

“大多數(shù)人從海洋中攝取歐米伽-3脂肪酸，”埃爾德說。“當它們分解時，會使產(chǎn)品有異味和腥味。然后消費者把這些產(chǎn)品扔出去，而不是購買，這樣會導致經(jīng)濟損失?！?

抗氧化劑是一種化合物，可以減緩-3脂肪酸的降解，保持其對健康的益處，防止食物迅速變質(zhì)。盡管消費者需要更多的天然成分，但食品行業(yè)一直在努力尋找與合成抗氧化劑同樣有效的天然抗氧化劑。

“合成抗氧化劑的天然替代品并不多，”Elder說?！拔覀兊闹攸c是尋找新的天然抗氧化劑，以延長食品的保質(zhì)期，滿足消費者的需求?！?

根據(jù)歐洲食品研究和技術(shù)部發(fā)表的一篇綜述，ARs對人類也是有益的，可以幫助預防癌癥，使其成為理想的天然添加劑。ARs還來自谷類植物的麩皮層，通常在食品工業(yè)中被丟棄或用作動物飼料。

“麩皮通常是廢物流，”埃爾德說?！拔覀冋诎淹ǔG棄在廢物流中的東西變成有用的東西?！?

該團隊開發(fā)了一種從黑麥麩中提取和純化AR的技術(shù)，然后研究了AR在乳液中保存富含-3的油的程度，在乳液中兩種液體不能完全混合——例如醋和油。研究人員選擇研究乳液中的AR效應(yīng)，因為大多數(shù)人使用油作為乳液，如沙拉醬。研究人員在《食品化學雜志》上在線報告了他們的發(fā)現(xiàn)，該雜志將在1月份的印刷版上發(fā)表。

研究人員發(fā)現(xiàn)，ARs確實可以作為乳液中的抗氧化劑，在不添加抗氧化劑的情況下，防止omega-3油像乳液中一樣迅速變質(zhì)。然后，他們將ARs與食品工業(yè)中廣泛使用的兩種抗氧化劑——-生育酚或天然抗氧化劑維生素E進行了比較；和丁基羥基甲苯，一種合成抗氧化劑。然而，ARs不如天然或合成抗氧化劑有效。

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