José Tadeu Arantes |Agência FAPESP– 麩質是一種蛋白質復合物，存在于小麥、黑麥和大麥等谷物中。它負責面團的彈性質地，使面包和面包卷可以烘烤成不同的形狀，同時保持彈性和硬皮。當與防腐劑結合時，它還可以延長面包在室溫下的保質期。
然而，麩質不耐受已成為全球流行病，無麩質產(chǎn)品越來越受歡迎。問題是市場上的大多數(shù)產(chǎn)品在外觀、香氣、風味和耐用性方面都遠不符合消費者的期望。桑托斯圣保羅聯(lián)邦大學 (UNIFESP) 教授、營養(yǎng)學家Vanessa Dias Capriles正在巴西開展一項專注于增強無麩質產(chǎn)品的研究。
她的工作得到了 FAPESP 通過青年調(diào)查員和多用戶設備撥款的支持。迄今為止，該研究已在科學期刊上發(fā)表了 14 篇文章。最新發(fā)表在《食品》上。
“目前公認的三種情況是開具無麩質飲食的理由：乳糜瀉、小麥過敏和非乳糜瀉麩質敏感性。乳糜瀉是一種遺傳性慢性功能障礙，影響世界 1.4% 的人口，可導致多系統(tǒng)疾病，如果不及時治療會出現(xiàn)嚴重的并發(fā)癥。小麥過敏是對小麥中蛋白質的免疫反應。非腹腔麩質敏感性是一種可能由小麥的麩質或其他成分(例如可快速發(fā)酵的碳水化合物)引起的病癥。與乳糜瀉不同的是，它不是一種自身免疫性疾病，它的癥狀雖然經(jīng)常相似，但與如此嚴重的并發(fā)癥無關，”卡普里萊斯告訴Agência FAPESP。
為了滿足患有這些疾病的人的需求，同時也滿足更多消費者的需求，他們出于健康相關或時尚的原因，想要完全或部分地從飲食中消除麩質，可用的無麩質產(chǎn)品的數(shù)量正在急劇增長它們正在迅速成為全球趨勢，而不是利基市場。
“然而，這些產(chǎn)品的開發(fā)是一項重大的技術挑戰(zhàn)，”卡普里萊斯說。“幾千年來，用小麥粉制成的面包一直是人類的重要食物。它所引起的感官印象已深深植根于人們的生活方式中。這就是為什么開發(fā)這些產(chǎn)品的增強版本很重要。市場研究表明，消費者對目前可用產(chǎn)品的外觀、香氣、品種和便利性不滿意。”
標簽： 面包
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