臘雞的腌制方法及配料（臘雞的腌制方法）

關(guān)于臘雞的腌制方法及配料，臘雞的腌制方法這個(gè)問(wèn)題很多朋友還不知道，今天小六來(lái)為大家解答以上的問(wèn)題，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！

1、（一）腌制 肉類(lèi)腌制是用食鹽或以食鹽為主，添加硝酸鹽、糖和香辛料等進(jìn)行加工處理的過(guò)程。

2、自古以來(lái)腌制就是肉制品的一種防腐保藏手段，至今肉類(lèi)腌制仍普遍使用。

3、但腌制的目的已從單純的防腐保藏，發(fā)展為改善風(fēng)味和提高產(chǎn)品質(zhì)量，從而使腌制成為許多肉制品加工過(guò)程中一個(gè)重要的工藝環(huán)節(jié)。

4、腌制成分主要有食鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、糖和香辛料等。

5、其中食鹽起脫水、滲透和抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的作用。

6、硝酸鹽或亞硝酸鹽具有發(fā)色和抑制肉毒梭菌的作用，它們通過(guò)還原作用生成一氧化氮，再和肌紅蛋白結(jié)合形成一氧化氮肌紅蛋白，在加熱后為櫻桃紅色。

7、但是亞硝酸鹽能和仲胺結(jié)合生成亞硝銨，這是致癌物質(zhì)，所以，要嚴(yán)格限制其用量，我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定肉制品中殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，不得超過(guò)0.03克/千克。

8、抗壞血酸鹽可以促進(jìn)亞硝酸鹽還原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉類(lèi)的發(fā)色，能阻止亞硝胺的形成。

9、磷酸鹽可提高肉的保水性和黏結(jié)性，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，同時(shí)也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

10、 腌制方法可分為干腌法、濕腌法和鹽水注入法。

11、 干腌制法：是將鹽和硝酸鹽混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。

12、這是一種緩慢的腌制方法，但腌制品有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。

13、我國(guó)名產(chǎn)火腿、咸肉等采用此法腌制。

14、由于腌制時(shí)間長(zhǎng)，很容易造成肉的內(nèi)部變質(zhì)。

15、此外腌制不均勻，失水嚴(yán)重。

16、 濕腌法：是配制成鹽水，把肉浸泡在鹽水中腌制。

17、濕腌時(shí)鹽的濃度很高，不低于25％，硝石不低于1％。

18、為了減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，一般采用老鹵腌制，但必須防止鹵水變質(zhì)。

19、濕腌制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。

20、 鹽水注入法：是用注射器將鹽水注入到肉中。

21、此法腌制均勻，時(shí)間短。

22、但其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差，煮食時(shí)肌肉收縮的程度也比較大。

23、 臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)烘烤(或日光下曝曬)的過(guò)程所成的加工品。

24、臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。

25、過(guò)去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工，故稱(chēng)臘肉。

26、 原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 硝酸鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤 制作方法 1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨后切成寬約2厘米，長(zhǎng)約40厘米的條形肉，在上端刺一個(gè)小洞，便于腌制后穿繩懸掛。

27、用溫水洗凈表面的浮油，瀝干水分。

28、 2.腌制：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，腌制6～8小時(shí)，取出穿繩掛于竹桿上。

29、 3.烘制：將腌制后的肉掛入烘房?jī)?nèi)，用炭火加熱，溫度控制在50～55℃。

30、烘房木架分上、中、下三層，如烘干房?jī)?nèi)均是同一天腌制的肉條，則每隔數(shù)小時(shí)需上下左右調(diào)換位置，以防烘壞。

31、肉條經(jīng)2天左右烘烤后即成為臘肉成品。

32、如不用炭火烤，白天可在日光下曝曬，晚上移至室內(nèi)，連續(xù)曝曬直到表面出油為止。

33、臘腸 配 料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡(jiǎn)單，特定比例，絕不含防腐劑） 貯存方法：存放于室溫20度以下干燥陰涼處，可以放在通風(fēng)處，冰箱冷藏更佳。

34、 一、制作方法 香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為農(nóng)家自喂養(yǎng)的瘦肉型豬的后臀肉（土豬肉，決不喂飼料，激素類(lèi)食品的豬豬）。

35、 輔料為辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。

36、 豬肉切片，按一定比例把輔料放如攪勻，碼味腌制2-3小時(shí)，洗凈的腸衣備用，放入腌制好的肉，裝肉要裝的飽滿(mǎn)緊湊，裝滿(mǎn)后每隔20厘米 左右再用線(xiàn)繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。

37、香腸放置在通風(fēng)的地方晾2-3天，晾去多余水份。

38、 備好鋸末面，將柏樹(shù)忮點(diǎn)燃，用鋸末面壓熄，最后將香腸掛在事先做好的一個(gè)支架上在密封環(huán)境內(nèi)熏制。

39、時(shí)間大概為一天。

40、 廣東臘腸制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。

41、 制作方法： 腌制：制作這款臘腸，我們得分二個(gè)步驟，首先是將肥肉放入開(kāi)水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱(chēng)作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無(wú)皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時(shí)。

42、 風(fēng)臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿(mǎn)務(wù)度，然后將兩端腸衣打結(jié)，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風(fēng)處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。

43、 注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長(zhǎng)短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說(shuō)。

44、制作臘魚(yú)十分簡(jiǎn)單，就如一般農(nóng)家過(guò)年時(shí)制作臘魚(yú)沒(méi)有區(qū)別。

45、魚(yú)的選擇是越大越好，鯉魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、青魚(yú)、鲌魚(yú)都是制作臘魚(yú)的好材料。

46、鯽魚(yú)之類(lèi)的小體型魚(yú)不適合制作臘魚(yú)。

47、釣魚(yú)人都有個(gè)體會(huì)，釣大魚(yú)過(guò)癮，但吃起來(lái)不一定有味，把釣回來(lái)的大魚(yú)制作成臘魚(yú)，的確很好吃。

48、 　　制作臘魚(yú)的方法是，把魚(yú)整理好后，去頭，從魚(yú)背分割成兩片，再根據(jù)魚(yú)的大小分切成腌制容器放得下的肉段，裝入容器，撒上鹽、蔥段、味精、雞精、姜片（可根據(jù)不同的口味增減佐料）再淋上少許麻油，稍許拌一拌就可放置腌制。

49、 　　農(nóng)家制作臘魚(yú)都是在冬天進(jìn)行，由于冬天氣溫低腌制過(guò)程中不會(huì)腐敗，所以夏天農(nóng)家一般不制作臘魚(yú)。

50、我們完全可以利用冰箱在夏天進(jìn)行腌制，把拌好佐料的魚(yú)塊覆上保鮮膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出來(lái)晾曬，一定要選擇好天氣晾曬，減少晾曬時(shí)間。

51、晴天有風(fēng)的天氣最好。

52、冬天晾曬一般要一個(gè)月，但夏天水分蒸發(fā)快，好天氣一般兩三天就可以了。

53、原則上不要晾曬得太干，用手握住魚(yú)塊不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷凍室存放都行。

54、 　　吃法：把腌制晾曬好得臘魚(yú)塊用清水洗凈，放入蒸鍋中蒸一刻至二十分鐘，冷卻后魚(yú)肉固定，就可以直接食用了。

55、也可再加工：把熟魚(yú)塊剁成半個(gè)煙合大的方塊，鍋中加油燒熱，把臘魚(yú)塊倒入鍋中翻煎一會(huì)，淋上少許麻油（加點(diǎn)醋也好）出鍋裝盤(pán)，就成一道油亮的臘魚(yú)美肴了。

本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。

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