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刀削面湯料配方大全(刀削面湯料配方)

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大家好,萱萱來為大家解答以下的問題,關(guān)于刀削面湯料配方大全,刀削面湯料配方這個很多人還不知道,那么現(xiàn)在讓我?guī)е蠹乙黄饋砜纯窗桑?/p>

1、主料:肉牦牛。

2、 配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。

3、 調(diào)料:調(diào)料,“馬家大爺牛肉面”的調(diào)料配方主要有三種,最常用的是“濃香型”的。

4、 牛肉湯制作由下面幾個步驟進行: 先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈,然后在水里浸泡四小時(血水留下另用),將牛肉切開,和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋,等即將要開時撇去浮沫,加入調(diào)料,姜皮,鹽放入鍋里,小火燉4小時即熟,撈出稍涼后切成丁待用。

5、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。

6、蘿卜洗凈切成片煮熟。

7、蒜苗切未、香萊切未待用。

8、 將肉湯撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里,待開后撇沫澄清,加入調(diào)料粉,調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開除沫,再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋,面熟后撈入碗內(nèi),將牛肉湯、蘿卜、浮油適量,澆在面條上即成。

9、并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。

10、特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味,營養(yǎng)豐富實惠。

11、每碗面條2.5兩加湯350-500毫升,視碗大小而定。

12、 牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個重要組成部分。

13、輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進,以免糠心。

14、做法是先將蘿卜洗凈,去其毛根和頭尾,切成長形或扇形的片,放入開水鍋里焯一下,然后撈入冷水浸漂,再入牛肉湯里煮,這樣可以去其異味,吃起來軟硬適口。

15、 清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。

16、馬家大爺對牛肉面有嚴格的質(zhì)量要求,用他的話說,就是“湯清亮,肉酥香,面韌長”。

17、 油潑辣子的做法也很有講究,先將菜油燒熱,再冷卻到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等過油,然后撈出,再放入辣椒面,用溫油(從100度開始加溫),慢慢的不停的用鏟子翻滾,炸到一定火候,炸成紅油紅辣椒混合成的東西。

18、想想道理其實很簡單:火候不到,油沒有辣味,火候過了,辣椒糊了,就成黑色。

19、這樣的紅油紅辣椒放到碗里,辣椒和紅油漂在湯上,不與湯相混合,才能保證湯的清亮。

20、師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面,否則辣椒面會將湯染紅,就不成清湯而成胡辣湯了。

21、 吃時盛在牛肉面上,香味撲鼻,油點晶瑩透亮,給人以美的享受。

本文今天分享完畢,希望對您有所幫助。

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