食物蛋白質(zhì)可以消除特級(jí)初榨橄欖油的辛辣和苦味

費(fèi)城——幾十年來(lái)，研究人員一直在研究特級(jí)初榨橄欖油 (EVOO) 的潛在促進(jìn)健康品質(zhì)，包括作為著名的地中海飲食的一部分，它可能具有預(yù)防癌癥、阿爾茨海默氏癥和心血管疾病的藥用價(jià)值。然而，美國(guó)消費(fèi)者遲遲沒(méi)有將其作為飲食中的主食。科學(xué)家們說(shuō)，這種不情愿可能部分是由于 EVOO 的苦味和辛辣味，這是由稱(chēng)為酚類(lèi)化合物的物質(zhì)的存在引起的，這些物質(zhì)被認(rèn)為有助于 EVOO 的健康益處。2005 年，Monell 化學(xué)感官中心的研究人員將這些化合物中的一種鑒定為一種抗炎劑，他們將其命名為油橄欖，主要是造成這種油在喉嚨處產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激性感覺(jué)的原因。

現(xiàn)在，來(lái)自 Monell 的另一個(gè)團(tuán)隊(duì)表明，某些食物蛋白質(zhì)(例如蛋黃中的蛋白質(zhì))的存在會(huì)抑制 EVOO 所謂的不太理想的感官品質(zhì)。該團(tuán)隊(duì)在《科學(xué)報(bào)告》中發(fā)表了他們的發(fā)現(xiàn)。

“知道這種油可以在沒(méi)有苦味或刺痛感的情況下食用，這可能會(huì)增加這種健康食品的受歡迎程度，”第一作者、Monell 高級(jí)研究助理 Catherine Peyrot des Gachons 博士說(shuō)。“我們的研究結(jié)果表明，在許多情況下，一旦混合在食物中，人們就不會(huì)感覺(jué)到苦味和辛辣味。”

在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)，研究人員將 EVOO 放入類(lèi)似蛋黃醬的材料中，讓感官研究參與者更容易評(píng)估，而不是像 EVOO 品嘗時(shí)通常那樣從玻璃杯中飲用純正的 EVOO。他們發(fā)現(xiàn)，幾個(gè)小時(shí)后，油-蛋黃醬混合物的刺激性和苦味要小得多。即使混合物中的少量蛋黃也足以導(dǎo)致這種減少。

“這對(duì)我們來(lái)說(shuō)是一個(gè)很大的驚喜，”合著者、Monell 的杰出成員 Gary Beauchamp 博士說(shuō)。“但對(duì)于地中海地區(qū)的人們來(lái)說(shuō)，這可能并不奇怪，他們更熟悉在食物中食用特級(jí)初榨橄欖油，甚至純橄欖油。”

該團(tuán)隊(duì)表明，蛋黃中的蛋白質(zhì)負(fù)責(zé)消除 EVOO 的辛辣和苦味。其他如乳清蛋白產(chǎn)生了類(lèi)似的感覺(jué)抑制。研究人員假設(shè)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與油橄欖和苦味酚類(lèi)化合物相互作用時(shí)，就會(huì)消除 EVOO 中的苦味和辛辣味。

油橄欖與食物蛋白結(jié)合的可能性給科學(xué)家們帶來(lái)了一個(gè)重大難題。例如，作者問(wèn)，這種結(jié)合會(huì)降低油橄欖在人體內(nèi)的藥效嗎?或者，相反，與單獨(dú)使用 oleocanthal 相比，它是否會(huì)使人體內(nèi)更容易獲得 oleocanthal?Beauchamp 說(shuō)：“我們不知道這些問(wèn)題的答案，但它確實(shí)提出了一些關(guān)于該化合物生物利用度的有趣且重要的問(wèn)題。”

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