食物蛋白質可以消除特級初榨橄欖油的辛辣和苦味

費城——幾十年來，研究人員一直在研究特級初榨橄欖油 (EVOO) 的潛在促進健康品質，包括作為著名的地中海飲食的一部分，它可能具有預防癌癥、阿爾茨海默氏癥和心血管疾病的藥用價值。然而，美國消費者遲遲沒有將其作為飲食中的主食。科學家們說，這種不情愿可能部分是由于 EVOO 的苦味和辛辣味，這是由稱為酚類化合物的物質的存在引起的，這些物質被認為有助于 EVOO 的健康益處。2005 年，Monell 化學感官中心的研究人員將這些化合物中的一種鑒定為一種抗炎劑，他們將其命名為油橄欖，主要是造成這種油在喉嚨處產生強烈的刺激性感覺的原因。

現在，來自 Monell 的另一個團隊表明，某些食物蛋白質(例如蛋黃中的蛋白質)的存在會抑制 EVOO 所謂的不太理想的感官品質。該團隊在《科學報告》中發(fā)表了他們的發(fā)現。

“知道這種油可以在沒有苦味或刺痛感的情況下食用，這可能會增加這種健康食品的受歡迎程度，”第一作者、Monell 高級研究助理 Catherine Peyrot des Gachons 博士說。“我們的研究結果表明，在許多情況下，一旦混合在食物中，人們就不會感覺到苦味和辛辣味。”

在實驗室進行實驗時，研究人員將 EVOO 放入類似蛋黃醬的材料中，讓感官研究參與者更容易評估，而不是像 EVOO 品嘗時通常那樣從玻璃杯中飲用純正的 EVOO。他們發(fā)現，幾個小時后，油-蛋黃醬混合物的刺激性和苦味要小得多。即使混合物中的少量蛋黃也足以導致這種減少。

“這對我們來說是一個很大的驚喜，”合著者、Monell 的杰出成員 Gary Beauchamp 博士說。“但對于地中海地區(qū)的人們來說，這可能并不奇怪，他們更熟悉在食物中食用特級初榨橄欖油，甚至純橄欖油。”

該團隊表明，蛋黃中的蛋白質負責消除 EVOO 的辛辣和苦味。其他如乳清蛋白產生了類似的感覺抑制。研究人員假設，當蛋白質與油橄欖和苦味酚類化合物相互作用時，就會消除 EVOO 中的苦味和辛辣味。

油橄欖與食物蛋白結合的可能性給科學家們帶來了一個重大難題。例如，作者問，這種結合會降低油橄欖在人體內的藥效嗎?或者，相反，與單獨使用 oleocanthal 相比，它是否會使人體內更容易獲得 oleocanthal?Beauchamp 說：“我們不知道這些問題的答案，但它確實提出了一些關于該化合物生物利用度的有趣且重要的問題。”

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