新的浸漬解決方案將整條魚變成有價值的食物

當(dāng)鯡魚被切成片時，它們一半以上的重量變成了永遠(yuǎn)不會到達(dá)我們盤子里的低價值“側(cè)流”——盡管它富含蛋白質(zhì)和健康的 omega-3 脂肪酸?，F(xiàn)在，瑞典查爾姆斯理工大學(xué)的科學(xué)家開發(fā)了一種特殊的浸漬液，其成分包括迷迭香提取物和檸檬酸，可以顯著延長側(cè)流的保質(zhì)期，并增加將其用作食品的機會。

將這些側(cè)流升級為食品(例如碎肉、蛋白質(zhì)分離物、水解物和油)的技術(shù)今天已經(jīng)可用，并提供了減少將它們用于動物飼料的當(dāng)前做法的機會，或者在最壞的情況下，簡單地扔掉他們走。

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然而，最大的挑戰(zhàn)是魚中發(fā)現(xiàn)的不飽和脂肪酸對氧化降解非常敏感，這意味著質(zhì)量在短短幾個小時后就開始下降。這會導(dǎo)致最終產(chǎn)品出現(xiàn)令人不快的味道、氣味、顏色和質(zhì)地。魚的脊椎和頭部等側(cè)流部位之所以如此敏感，是因為它們富含血液，而血液中又含有蛋白質(zhì)血紅蛋白，從而加速脂肪酸降解過程。

該系食品科學(xué)教授 Ingrid Undeland 說：“我們的新技術(shù)為生產(chǎn)商提供了一個寶貴的時間窗口，讓側(cè)流保持新鮮的時間更長，并且可以在升級為各種食品成分之前進(jìn)行儲存或運輸。”查爾姆斯理工大學(xué)生物與生物工程專業(yè)。

新技術(shù)基于包含迷迭香提取物和檸檬酸等成分的浸漬溶液。在名為 WaSeaBi 的歐洲項目框架內(nèi)，Ingrid Undeland 最近與同事 Haizhou Wu 和 Mursalin Sajib 一起發(fā)表了一項科學(xué)研究，探索該方法的可能性。

最多可循環(huán)使用溶液十次

結(jié)果表明，將鯡魚切片過程中的側(cè)流部分浸入溶液中，在儲存之前，顯著延長了酸敗發(fā)生前的時間。20℃時，貯藏時間可從不到半天延長到3天半以上，0℃時，從不到1天延長到11天以上。

“而且由于浸漬溶液用一層薄薄的抗氧化劑覆蓋了側(cè)流部件的表面，這些將被帶到工藝的下一階段，提供更多高質(zhì)量的肉末、蛋白質(zhì)或油成分，”Ingrid Undeland 解釋說。

為了使該技術(shù)具有成本效益，還研究了重新使用該解決方案的可能性。結(jié)果表明，即使在重復(fù)使用溶液十次后，在 0°C 下也完全抑制了酸敗。此外，發(fā)現(xiàn)該溶液使魚血紅蛋白保持一種更穩(wěn)定且與脂肪酸反應(yīng)更小的形式，研究人員認(rèn)為這解釋了氧化減少的原因。

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