食物溫度與味覺細(xì)胞的神經(jīng)活動有關(guān)

一項新研究發(fā)現(xiàn)，溫度會影響味蕾細(xì)胞的電活動水平，從而極大地影響味覺感知。該研究提前發(fā)表在《美國生理學(xué)雜志-細(xì)胞生理學(xué)》上。

舌頭中的每個味蕾包含大約 100 個細(xì)胞，分為 I ??型、II 型和 III 型。味蕾感知食物中的分子并將有關(guān)味覺的信息傳遞給稱為味覺神經(jīng)的神經(jīng)。II 型味覺細(xì)胞共享一個信號通路并感知甜味、苦味、鮮味和咸味。

食物的溫度會影響人們對味道的感知，研究人員認(rèn)為，味蕾本身的分子機(jī)制很可能在這一過程中發(fā)揮了作用。然而，確切的基礎(chǔ)還不太清楚。

在一項新研究中，研究人員從小鼠的味蕾中分離出單個 II 型味覺細(xì)胞，并用 50 至 86 華氏度的溶液處理它們。

研究小組測量了細(xì)胞的動作電位(神經(jīng)信號)。他們發(fā)現(xiàn)較低的溫度會增加味覺細(xì)胞的動作電位持續(xù)時間——每個信號的長度。然而，暴露在較高溫度下的細(xì)胞動作電位之間的間隔時間減少，發(fā)射頻率增加(產(chǎn)生更多信號)。

“本研究的一個主要發(fā)現(xiàn)是，溫度顯著調(diào)節(jié)了 II 型味蕾中動作電位的激發(fā)頻率，”研究人員寫道。“這些機(jī)制使 II 型細(xì)胞能夠傳遞與攝入苦味、甜味或鮮味物質(zhì)和 [鹽濃度] 相關(guān)的熱信息，從而影響對這些促味劑強(qiáng)度的感知。”

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