在 大流行期間，消費(fèi)者對乳制品的需求發(fā)生了變化，隨著時(shí)間的推移，對易于儲存和保持質(zhì)量的食品的需求增加。在《乳制品科學(xué)雜志》上發(fā)表的一份新報(bào)告中，波茲南生命科學(xué)大學(xué)(波蘭波茲南)的科學(xué)家研究了在酸奶油中添加新鮮或腌制黃瓜是否可以改善其抗氧化特性或調(diào)節(jié)儲存過程中的膽固醇轉(zhuǎn)化。
在大流行期間，對高脂酸奶和酸奶油的需求有所增加，這可能是因?yàn)樗鼈儗γ庖呦到y(tǒng)的有益影響或消費(fèi)者對生酮飲食的興趣增加。研究還表明，添加蔬菜(包括黃瓜)可以增強(qiáng)對提神產(chǎn)品的渴望，黃瓜是生產(chǎn)發(fā)酵食品的理想原料。
“然而，當(dāng)腌黃瓜通過自發(fā)發(fā)酵生產(chǎn)時(shí)，它們所含微生物的數(shù)量和類型可能會(huì)有很大差異，”波茲南生命科學(xué)大學(xué)乳制品與工藝系的首席研究員 Dorota Cais-Sokolińska 博士說工程。
“此外，蔬菜酸奶油通常以透明包裝出售，以增加其吸引力。這些觀察結(jié)果使我們通過檢查酸奶油(定向發(fā)酵)的效果來探索將新鮮和腌黃瓜(自發(fā)發(fā)酵)添加到酸奶油(目標(biāo)發(fā)酵)中的潛在好處。這種添加增加了氧甾醇的含量。我們還研究了光照對酸奶油的影響，無論是否有新鮮或腌制的黃瓜。”
氧甾醇是神經(jīng)退行性疾病的生物標(biāo)志物，可影響致癌作用和癌癥進(jìn)展。
該研究還受到法國悖論的啟發(fā)——法國飲食的觀察結(jié)果表明，心臟病的減少與飽和脂肪和膽固醇含量高的飲食有關(guān)。Cais-Sokolińska 繼續(xù)說道，“因此，我們還檢查了酸奶油中膽固醇氧化產(chǎn)物的含量，這種產(chǎn)物與飽和脂肪和膽固醇的高攝入量有關(guān)。”
在這項(xiàng)研究中，裝有酸奶油、酸奶油加新鮮黃瓜或酸奶油加腌黃瓜的透明容器在光照下存放了三周。在儲存期結(jié)束時(shí)，研究人員測量了膽固醇含量、膽固醇轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、抗氧化活性和抗氧化活性的生物可及性的差異。
研究人員發(fā)現(xiàn)，腌黃瓜酸奶油中的膽固醇含量在儲存后顯著降低，從 4.03 g/kg 脂肪降至 3.44 g/kg 脂肪。膽固醇氧化產(chǎn)物是膽固醇在儲存過程中氧化形成的。在原味酸奶油中，膽固醇氧化產(chǎn)物含量增加了三倍以上;然而，它在酸奶油和腌黃瓜中沒有顯著變化。
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