揭示荔枝香氣的分子秘密

慕尼黑工業(yè)大學(xué)萊布尼茨食品系統(tǒng)生物學(xué)研究所的一組研究人員首次成功鑒定出導(dǎo)致穆斯卡里斯葡萄特有荔枝味的氣味物質(zhì)。

該研究結(jié)果發(fā)表在《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志》上，為進(jìn)一步研究香氣相關(guān)化合物從葡萄轉(zhuǎn)移到葡萄酒中的程度奠定了基礎(chǔ)。同時，為定向選育具有鮮明果香特征的創(chuàng)新抗逆葡萄品種提供科學(xué)依據(jù)。

白穆斯卡里斯葡萄品種于 1987 年由德國弗萊堡國家葡萄栽培研究所培育，結(jié)合了 Solaris 品種優(yōu)異的抗真菌能力和 Gelber Muskateller(也稱為白麝香)的濃郁香氣。穆斯卡里斯葡萄的特有香氣以獨特的荔枝果香為特征，這也描述了穆斯卡里斯葡萄酒的香氣。

沒有與香氣相關(guān)的化合物的信息

萊布尼茨研究所的合著者兼高級科學(xué)家斯蒂芬妮·弗蘭克 (Stephanie Frank) 解釋說：“過去，有幾項研究已經(jīng)研究過穆斯卡里斯葡萄中的葡萄汁和葡萄酒的成分。然而，我們的文獻(xiàn)研究沒有透露有關(guān)氣味活性物質(zhì)的信息。有助于現(xiàn)代品種典型葡萄香氣的化合物。”

“之前也不知道穆斯卡里斯葡萄品種從其親本品種 Gelber Muskateller 繼承了哪些氣味，”第一作者 Xingjie Wang 補(bǔ)充道。“我們對獨特的荔枝味的分子背景特別感興趣。”

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