新的復(fù)雜模擬模型可以幫助減少酵母對(duì)酸奶的破壞

費(fèi)城，2021 年 8 月 23 日——酵母對(duì)酸奶的破壞給乳制品行業(yè)帶來(lái)了一個(gè)問(wèn)題，其中包括浪費(fèi)產(chǎn)品造成的經(jīng)濟(jì)損失。了解儲(chǔ)存條件、酵母種類(lèi)和生物保護(hù)培養(yǎng)物等因素對(duì)酵母變質(zhì)的影響可以幫助酸奶生產(chǎn)商做出提高質(zhì)量和減少損失的決策。在Journal of Dairy Science® 上發(fā)表的一篇文章中，哥本哈根大學(xué)的科學(xué)家們。Hansen A/S 和康奈爾大學(xué)開(kāi)發(fā)了預(yù)測(cè)模型，用于評(píng)估生物保護(hù)培養(yǎng)物對(duì)酸奶變質(zhì)的影響。

全球有 11% 至 25% 的乳制品被浪費(fèi)，部分原因是真菌腐敗。減少真菌腐敗的一種方法是添加已知具有生物保護(hù)作用的食品培養(yǎng)物，可在保質(zhì)期內(nèi)延遲不需要的微生物的生長(zhǎng)。這項(xiàng)研究的作者是第一個(gè)開(kāi)發(fā)蒙特卡羅模擬模型來(lái)估計(jì)由酵母引起的酸奶腐敗的人，包括初始污染水平、不同酵母種類(lèi)、儲(chǔ)存條件以及添加具有生物保護(hù)作用的食品培養(yǎng)物。

“這些預(yù)測(cè)模型可以預(yù)測(cè)由不同酵母種類(lèi)引起的酸奶變質(zhì)，以及在酸奶產(chǎn)品中加入生物保護(hù)培養(yǎng)物以減少酵母變質(zhì)的效果，”第一作者、英國(guó)大學(xué)食品科學(xué)系 Line Nielsen 博士說(shuō)。哥本哈根，腓特烈斯堡，丹麥。“這樣的模型可以幫助酸奶生產(chǎn)商了解不同的參數(shù)如何影響產(chǎn)品質(zhì)量，并使用這些結(jié)果來(lái)支持酸奶質(zhì)量管理的決策。”

當(dāng)生產(chǎn)中存在四種常見(jiàn)的腐敗酵母菌株(漢森德巴利酵母、解脂耶氏酵母、釀酒酵母和克魯維酵母)時(shí)，本研究的模型能夠預(yù)測(cè)在不同儲(chǔ)存溫度下的腐敗產(chǎn)品數(shù)量，有或沒(méi)有生物保護(hù)培養(yǎng)物鼠李糖乳桿菌超過(guò) 30 天的儲(chǔ)存期。盡管研究人員發(fā)現(xiàn)，與 16 攝氏度相比，所有酵母在 7 攝氏度時(shí)生物保護(hù)培養(yǎng)的效果最明顯，但酵母菌株對(duì)生物保護(hù)培養(yǎng)的功效影響最大。Monte Carlo 模型用來(lái)自歐洲乳制品的實(shí)際數(shù)據(jù)進(jìn)行了驗(yàn)證。

Nielsen 補(bǔ)充說(shuō)：“如果一家乳制品公司的酵母菌株存在問(wèn)題，該酵母菌株在存在生物保護(hù)培養(yǎng)物的情況下與本研究中測(cè)試的酵母菌株之一具有相似的生長(zhǎng)抑制模式，則該菌株的數(shù)據(jù)可用于預(yù)測(cè)與特定乳制品相關(guān)的預(yù)期腐敗水平的模型;因此，該預(yù)測(cè)模型可以用作一種工具，使該行業(yè)能夠通過(guò)在特定生產(chǎn)環(huán)境中使用生物保護(hù)培養(yǎng)來(lái)更好地評(píng)估改善真菌污染控制的潛力。”

該研究提供了一種有價(jià)值的工具，可幫助做出有助于減少因食物浪費(fèi)造成的經(jīng)濟(jì)損失的管理決策。此外，用于模型開(kāi)發(fā)的方法可以進(jìn)一步用于創(chuàng)建新的和改進(jìn)的模型。

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