魚(yú)肚的泡發(fā)四種方法(魚(yú)肚的泡發(fā))
關(guān)于魚(yú)肚的泡發(fā)四種方法,魚(yú)肚的泡發(fā)這個(gè)問(wèn)題很多朋友還不知道,今天小六來(lái)為大家解答以上的問(wèn)題,現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧!
1、魚(yú)肚在食用前,必須提前泡發(fā),其方法有油發(fā)和水法兩種。
2、質(zhì)厚的魚(yú)肚兩種發(fā)法皆可,而質(zhì)薄的魚(yú)肚,水發(fā)易爛,還是采用油發(fā)較好。
3、 1.油發(fā) 黃魚(yú)肚、鱉魚(yú)肚等小型魚(yú)肚宜用油發(fā)。
4、先用溫水把魚(yú)肚洗凈瀝干,然后放進(jìn)溫油鍋中炸。
5、油要保持低溫才能保證質(zhì)量,炸時(shí)不要炸焦發(fā)黃、外焦里不透。
6、當(dāng)魚(yú)肚炸到手一折就斷,斷面如海綿狀時(shí),就可撈出。
7、但要注意魚(yú)肚因厚薄不一,不會(huì)同時(shí)炸好,發(fā)好的要先撈出,以免過(guò)火。
8、黃唇肚、毛常肚、鱘魚(yú)肚等個(gè)頭大而厚的,油發(fā)時(shí),先將魚(yú)肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時(shí),見(jiàn)魚(yú)肚發(fā)軟后,再用較旺的火提高油溫,并不斷翻動(dòng),直至魚(yú)肚脹大發(fā)足為止。
9、但火不可過(guò)旺,否則,易造成外焦里不透。
10、 2.水發(fā):先用清水把魚(yú)肚浸泡幾小時(shí),并洗刷干凈,放入燜罐里,加冷水燒開(kāi)后離火,待冷卻后再燒,每天燒兩、三次,兩天后取出,用清水浸泡待用。
11、 泡發(fā)魚(yú)肚時(shí),切忌與煮蝦、蟹的水接觸,以免沾染異味。
12、 鮑魚(yú):先將干鮑魚(yú)洗凈,再添入開(kāi)水,蓋上蓋,燜至鮑魚(yú)發(fā)軟,撈在涼水盆內(nèi),摳凈黑皮,冼去雜質(zhì),撈入開(kāi)水盆里,放少許堿面,蓋上蓋,放灶火臺(tái)上,繼續(xù)燜發(fā)。
13、至鮑魚(yú)發(fā)透、有彈性時(shí)改刀,再換熱水,漂去堿味即成。
14、 水發(fā)干鮑魚(yú)時(shí)需要注意的事項(xiàng): 1鮑魚(yú)浸泡和清洗干凈后,一定要用砂鍋和砂煲進(jìn)行發(fā)制,這樣才能保持鮑魚(yú)的鮮美度。
15、 2砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子,以防鮑魚(yú)巴鍋和燒煳。
16、 3煨煲鮑魚(yú)時(shí)一定要用小火,以免湯汁溢出和燒干。
17、 4鮑魚(yú)的浸泡和煨、煲的時(shí)間一定要夠,這樣才能使鮑魚(yú)漲透回軟。
18、 5頂湯的制作是發(fā)制干鮑魚(yú)的關(guān)鍵工序之一,頂湯的質(zhì)量在一定程度上影響到鮑魚(yú)發(fā)制的成敗。
19、因此制作頂湯時(shí),一是要將原料的血水氽凈,二是熬制要夠時(shí)間,三是要將湯汁過(guò)濾干凈。
20、 味。
本文分享完畢,希望對(duì)大家有所幫助。
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