北京烤鴨是從南京傳過(guò)去的嗎 北京烤鴨和南京烤鴨的區(qū)別

北京烤鴨是從南京傳過(guò)去的嗎

北京烤鴨確實(shí)起源于南京。清代大食圣的《隨園食單》以及《酌中志》中都有記載，烤鴨原名喚做“燒鴨”，是明朝朱棣做了皇帝后，將都城遷到北京，所以把這道美食也帶到了北京。

北京烤鴨和南京烤鴨的區(qū)別

第一點(diǎn)是選材的不同

北京烤鴨選用的就是北京填鴨，而這種鴨子的個(gè)頭一般也都是非常大的，另外它的皮和肉中間也都會(huì)有一層脂肪油份比較多，那么烤制的時(shí)候有份也是會(huì)滴落在爐子上，在增大火勢(shì)而傳統(tǒng)的烤鴨皮脆肉嫩，吃起來(lái)肥而不膩，那么南京的烤鴨子用的就是南京的湖鴨兒，南京的湖鴨皮也是非常薄的，而且脂肪含量低，炒出來(lái)的鴨子油分相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)比較少一點(diǎn)。

第二點(diǎn)是烤制的方式不同

那么傳統(tǒng)的北京烤鴨是用果木去考試的，而果木是指果樹(shù)的木頭，就比如說(shuō)梨樹(shù)和蘋(píng)果樹(shù)的木頭所考的，北京烤鴨也是非常講究，吃鴨子本身的鮮香味兒的，不會(huì)提前腌制烤鴨，另外在腌制的時(shí)候也是不會(huì)放調(diào)料的，那么南京的烤鴨一般是街頭來(lái)鹵制的，采用的是掛爐炭火來(lái)制作烤鴨的南京烤鴨也是有一股傳統(tǒng)熏烤這樣的香味兒。

第三點(diǎn)是吃的方法不同

那么北京烤鴨大多也就是在宴席的十號(hào)才會(huì)使用的，而且有專門的烤鴨師傅將烤鴨的皮和肉片全部的片成薄薄的一片放在盤子里面，一只烤鴨是可以變出108變的，那么把這些片好的鴨片和鴨肉，再用鴨餅包裹著吃，蘸上蔥絲和黃瓜，放一些甜面醬包起來(lái)吃也是非常美味的，而且搭配醬料和配菜的烤鴨吃起來(lái)也都是非常清爽的，肥而不膩，片完鴨子之后，剩下的鴨骨架也是可以用來(lái)熬成鴨架湯或者是做成椒鹽鴨架，那么烤鴨師傅在片鴨皮的時(shí)候，整個(gè)過(guò)程也是一場(chǎng)表演，那么只烤鴨更多的社會(huì)在用宴請(qǐng)會(huì)客的形式，所以的價(jià)格也是會(huì)更高的。

南京燒鴨的具體做法

將鴨宰殺治凈，在右翅下開(kāi)一小口取出內(nèi)臟，洗凈瀝干。把青菜葉、花椒填入鴨腹內(nèi)。

蔥葉塞入鴨子肛門，使肚膛飽滿。將烤叉從鴨腿下襠插入，穿過(guò)胸骨，至肩骨頸皮穿口5厘米處戳通，將鴨頭由左向右方向彎轉(zhuǎn)，從眼睛下面戳通，卡住叉尖。

水鍋上火燒沸，將鴨頭掀入水內(nèi)，舀沸水澆燙鴨身，使鴨皮收縮繃緊，出現(xiàn)毛孔，然后用飴糖抹勻鴨身，放在通風(fēng)處吹干。

烤池放入木炭，點(diǎn)火燒燃后執(zhí)鴨叉烤。

先烤兩側(cè)，再烤腿、尾部、背部，最后烤胸部。待鴨皮吱吱作響，欲冒油花時(shí)，再以麻油涂之，并烤至金紅色時(shí)離火退叉，片下鴨肉裝盤，嵌上頭尾，配以薄餅、甜醬、花鼓蔥段同食。

南京烤鴨的由來(lái)

烤鴨起源于中國(guó)南北朝時(shí)期，它的發(fā)源地是在南京，最早叫作“燒鴨”，在《食珍錄》中有記載，當(dāng)時(shí)是一道宮廷御菜，后來(lái)才慢慢流傳開(kāi)來(lái)。

據(jù)說(shuō)朱元璋非常愛(ài)吃烤鴨，所以大廚們每天變著花樣研究不同的烤鴨做法，后來(lái)朱棣把都城定在北京，烤鴨也就在北京安家落戶了。