從泡菜到酸奶，人們已經(jīng)吃了成千上萬(wàn)種不同類型的發(fā)酵食品。然而，直到最近，隨著新科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用來(lái)分析其營(yíng)養(yǎng)特性和微生物組成，科學(xué)家們才開始確切地知道獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地是如何產(chǎn)生的，以及這些食物是如何有益于人類健康的。
今天，來(lái)自微生物學(xué)、食品科學(xué)與技術(shù)、家庭醫(yī)學(xué)、生態(tài)學(xué)、免疫學(xué)和微生物遺傳學(xué)的13位跨學(xué)科科學(xué)家齊聚一堂，共同打造了第一個(gè)發(fā)酵食品國(guó)際共識(shí)。他們的論文發(fā)表在《自然評(píng)論》《胃腸病學(xué)和肝病學(xué)雜志》上，將發(fā)酵食品定義為“由所需的微生物生長(zhǎng)和食物成分的酶促轉(zhuǎn)化制成的食品”。
筆者注意到益生菌與發(fā)酵食品相關(guān)的活微生物的區(qū)別。他們表示，“益生菌”一詞只適用于特殊情況，即發(fā)酵食品在食用時(shí)保留了活的微生物，科學(xué)研究只有在微生物被定義并被證明對(duì)健康有益時(shí)才進(jìn)行，如科學(xué)研究所示。
第一作者瑪麗亞凱爾(Maria Kyle)說(shuō)：“很多人認(rèn)為發(fā)酵食品有益健康——也許這是對(duì)的，但證明發(fā)酵食品所需的科學(xué)研究有限，而且主要針對(duì)某些類型的發(fā)酵食品。加州大學(xué)戴維斯分校食品科學(xué)與技術(shù)。
合著者之一、美國(guó)內(nèi)布拉斯加州林肯大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)教授鮑勃赫金斯(Bob Hutkins)寫了一本關(guān)于發(fā)酵食品的著名學(xué)術(shù)教科書，他說(shuō)：“我們創(chuàng)建了這個(gè)定義，涵蓋了來(lái)自世界各地的數(shù)千種不同的發(fā)酵食品，作為進(jìn)一步研究這些食品和相關(guān)微生物如何影響人類健康的起點(diǎn)?！?
共識(shí)小組討論由國(guó)際益生菌和益生菌科學(xué)協(xié)會(huì)(ISAPP)于2019年組織，該協(xié)會(huì)是一個(gè)非營(yíng)利組織，負(fù)責(zé)發(fā)布益生菌(2014年)和益生元(2017年)的科學(xué)共識(shí)定義。
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