加工谷物中常見的淀粉可以抑制有益的腸道細(xì)菌

吃谷物——玉米、大米、小麥或其他幾種谷物之一，它們總共提供了世界一半以上的熱量——意味著消耗被稱為淀粉的碳水化合物。淀粉由兩種主要成分組成：支鏈淀粉和直鏈淀粉，其比例會影響谷物的特性以及人體消化它們的方式。

20 世紀(jì)初，研究人員發(fā)現(xiàn)了一種玉米變種，其中含有超過 90% 的支鏈淀粉和極少量的直鏈淀粉。這種比例導(dǎo)致所謂的蠟質(zhì)淀粉能夠更好地增稠和穩(wěn)定某些食品，以至于植物育種者和食品工程師經(jīng)常青睞它們。

但缺乏直鏈淀粉也會導(dǎo)致抗性淀粉水平降低：抗性淀粉是一種難以消化的品種，可以為腸道內(nèi)龐大的生態(tài)系統(tǒng)或微生物群、細(xì)菌和其他微生物提供養(yǎng)分，其中一些可能有助于對抗慢性疾病。然而，蠟質(zhì)淀粉是否以及究竟如何改變微生物組，是一個尚未得到充分研究的問題，幾乎沒有答案。

內(nèi)布拉斯加州的 Andy Benson、Amanda Ramer-Tait 和 11 名同事開展了一系列實驗來研究這些問題。在一項研究中，研究人員從人的糞便樣本中提取了微生物群，然后將其引入預(yù)消化的高粱中，其種子重量分別由 1% 或 10-13% 的直鏈淀粉(蠟質(zhì)淀粉和非蠟質(zhì)淀粉)組成。

研究小組發(fā)現(xiàn)，接觸蠟淀粉高粱的微生物群落的微生物群落多樣性較低，并且未能刺激已知有益于人類健康的多種細(xì)菌物種的生長。反過來，物種匱乏的群落生產(chǎn)的脂肪酸產(chǎn)品減少了 24%，而這種脂肪酸產(chǎn)品可以降低炎癥性腸病、糖尿病甚至神經(jīng)退行性疾病的風(fēng)險。這些有害特征不僅出現(xiàn)在一系列人類來源的微生物組中，而且在將微生物組引入其他谷物(包括玉米和大米)的蠟質(zhì)系時也出現(xiàn)了。

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