食品科學(xué)家表明大米麥芽有潛力在啤酒中發(fā)揮更大的作用

大米在啤酒釀造中顯示出發(fā)揮更重要作用的潛力，這有助于阿肯色州生產(chǎn)大量大米。

阿肯色州種植了美國約一半的稻米，其中大部分是長粒稻米。與此同時，氣候變化和國際沖突正在導(dǎo)致傳統(tǒng)上用于釀造啤酒的原材料，特別是大麥的短缺。

一項(xiàng)題為“調(diào)查不同稻米品種的麥芽適宜性和釀造質(zhì)量”的新研究于二月份發(fā)表在《飲料》雜志上，該研究表明，麥芽在無麩質(zhì)、全麥芽啤酒以及其他風(fēng)格的啤酒中具有產(chǎn)生強(qiáng)勁發(fā)酵的潛力。使用高附加夾雜物。添加劑是啤酒發(fā)酵的額外糖源。

自 1860 年代以來，美國釀酒商一直將大米和玉米用作輔助谷物。但大米是經(jīng)過碾磨的白米，而不是發(fā)芽的。由于美國水稻品種的發(fā)芽品質(zhì)尚未針對釀造品質(zhì)進(jìn)行評估，因此該研究的目標(biāo)之一是識別具有高發(fā)芽潛力的水稻品種。

阿爾伯塔大學(xué)食品科學(xué)研究生貝爾納多·吉馬良斯 (Bernardo P. Guimaraes) 是大米發(fā)芽研究的主要作者，該研究首次公開了 19 個對美國大米行業(yè)重要的大米品種的數(shù)據(jù)，這些大米品種經(jīng)過發(fā)芽并進(jìn)行了釀造品質(zhì)分析。風(fēng)味化學(xué)家、食品科學(xué)系助理教授斯科特·拉方丹 (Scott Lafontaine) 擔(dān)任吉馬良斯這項(xiàng)研究的顧問。

“大米有它所需要的東西嗎?從科學(xué)角度來說，是的，這是可能的，”拉方丹說。

他們發(fā)現(xiàn)大米麥芽具有足夠的酶能力，可以將淀粉來源完全轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，也稱為自糖化麥芽，在釀造過程中產(chǎn)生一種稱為“麥芽汁”的含糖液體。拉方丹說，來自大米麥芽的麥芽汁“似乎可以用標(biāo)準(zhǔn)酵母進(jìn)行健康的發(fā)酵，而無需添加酶或補(bǔ)充氮。

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