如何使用物理學(xué)了解食物的口感

華盛頓，2021 年 12 月 3 日——食物質(zhì)地可以區(qū)分傳遞盤子和第一口愛。迄今為止，大多數(shù)關(guān)于食物質(zhì)地的研究都集中在將食物的整體成分與其機(jī)械特性相關(guān)聯(lián)。然而，我們對(duì)微觀結(jié)構(gòu)和食物形狀變化如何影響食物質(zhì)地的理解仍然不成熟。

來自丹麥和德國的研究人員進(jìn)行了一系列與食品微觀結(jié)構(gòu)和流變學(xué)相關(guān)的實(shí)驗(yàn)，研究軟固體和一些液體如何變形，以及質(zhì)地。在 AIP 出版的《流體物理學(xué)》中，他們使用相干反斯托克斯拉曼散射 (CARS) 顯微鏡將食物中脂肪的分子組成與食物的流變學(xué)和機(jī)械特性聯(lián)系起來。

有問題的食物：鵝肝醬和肉醬。

“使用軟物質(zhì)物理工具和模型，我們將食物中的結(jié)構(gòu)信息跨長度連接起來，”作者 Thomas Vilgis 說。“我們加入了顯微鏡和流變學(xué)，從胃物理學(xué)的角度了解食物的口感。”

兩者都來自鴨肝，這兩種菜肴在整體結(jié)構(gòu)上足夠相似，它們不同的脂肪分布為了解脂肪如何影響質(zhì)地提供了一個(gè)窗口。

“還有更多不同的有趣方面可以針對(duì)創(chuàng)建與這些產(chǎn)品具有相同功能的新產(chǎn)品，”作者 Mathias P. Clausen 說。“我們可以在不虐待動(dòng)物的情況下創(chuàng)造出類似鵝肝的質(zhì)地嗎?我們可以用不同的脂肪來源創(chuàng)造出融化的奶油質(zhì)地嗎?”

為了回答這些問題，該小組轉(zhuǎn)向了 CARS 顯微鏡，該顯微鏡使用激光將食物中的化學(xué)鍵振動(dòng)到可調(diào)頻率并使其發(fā)光。該技術(shù)已在其他領(lǐng)域使用了數(shù)十年，但到目前為止，在食品科學(xué)中的應(yīng)用相對(duì)較少。

鵝肝中的脂肪排列成不規(guī)則形狀、弱連接的脂肪網(wǎng)絡(luò)，嵌入蛋白質(zhì)基質(zhì)中，使其口感比肉醬更硬、更脆、更有彈性。

大量更圓、更光滑的脂肪顆粒以及缺乏相互連接的網(wǎng)絡(luò)是造成肉醬質(zhì)地更軟的原因。

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