華盛頓，2021 年 12 月 3 日——食物質地可以區(qū)分傳遞盤子和第一口愛。迄今為止，大多數關于食物質地的研究都集中在將食物的整體成分與其機械特性相關聯(lián)。然而，我們對微觀結構和食物形狀變化如何影響食物質地的理解仍然不成熟。
來自丹麥和德國的研究人員進行了一系列與食品微觀結構和流變學相關的實驗，研究軟固體和一些液體如何變形，以及質地。在 AIP 出版的《流體物理學》中，他們使用相干反斯托克斯拉曼散射 (CARS) 顯微鏡將食物中脂肪的分子組成與食物的流變學和機械特性聯(lián)系起來。
有問題的食物：鵝肝醬和肉醬。
“使用軟物質物理工具和模型，我們將食物中的結構信息跨長度連接起來，”作者 Thomas Vilgis 說。“我們加入了顯微鏡和流變學，從胃物理學的角度了解食物的口感。”
兩者都來自鴨肝，這兩種菜肴在整體結構上足夠相似，它們不同的脂肪分布為了解脂肪如何影響質地提供了一個窗口。
“還有更多不同的有趣方面可以針對創(chuàng)建與這些產品具有相同功能的新產品，”作者 Mathias P. Clausen 說。“我們可以在不虐待動物的情況下創(chuàng)造出類似鵝肝的質地嗎?我們可以用不同的脂肪來源創(chuàng)造出融化的奶油質地嗎?”
為了回答這些問題，該小組轉向了 CARS 顯微鏡，該顯微鏡使用激光將食物中的化學鍵振動到可調頻率并使其發(fā)光。該技術已在其他領域使用了數十年，但到目前為止，在食品科學中的應用相對較少。
鵝肝中的脂肪排列成不規(guī)則形狀、弱連接的脂肪網絡，嵌入蛋白質基質中，使其口感比肉醬更硬、更脆、更有彈性。
大量更圓、更光滑的脂肪顆粒以及缺乏相互連接的網絡是造成肉醬質地更軟的原因。
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