中國(guó)飲食文化發(fā)展史包括(中國(guó)飲食文化發(fā)展史)
關(guān)于中國(guó)飲食文化發(fā)展史包括,中國(guó)飲食文化發(fā)展史這個(gè)問(wèn)題很多朋友還不知道,今天小六來(lái)為大家解答以上的問(wèn)題,現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧!
1、選料,是中國(guó)廚師的首要技藝,是做好一品中國(guó)菜肴美食的基礎(chǔ),要具備豐富的知識(shí)和熟練運(yùn)用的技巧。
2、每種菜肴美食所取的原料,包括主料、配料、輔料、調(diào)料等,都有很多講究和一定之規(guī)。
3、概而言之,則是“精”、“細(xì)”二字,所謂孔子所說(shuō)的“食不厭精,膾不厭細(xì)”也。
4、所謂“精”,指所選取的原料,要考慮其品種、產(chǎn)地、季節(jié)、生長(zhǎng)期等特點(diǎn),以新鮮肥嫩、質(zhì)料優(yōu)良為佳。
5、漢唐時(shí)代,習(xí)慣于將美味佳肴稱(chēng)作“八珍”。
6、大約從宋代開(kāi)始,八珍具體指稱(chēng)八種珍貴的烹飪?cè)稀?/p>
7、到了清代,各種系列的“八珍”不勝枚舉,主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。
8、如“滿(mǎn)漢全席”的“四八珍”,即指四組八珍組合的宴席。
9、四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍,各指32種珍貴的原料,具體是:山八珍:駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。
10、海八珍:燕窩、魚(yú)翅、大烏參、魚(yú)肚、魚(yú)骨、鮑魚(yú)、海豹、狗魚(yú)(大鯢)。
11、禽八珍:紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。
12、草八珍:猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信。
13、 火候,是形成菜肴美食的風(fēng)味特色的關(guān)鍵之一。
14、但火候瞬息萬(wàn)變,沒(méi)有多年操作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)很難做到恰到好處。
15、因而,掌握適當(dāng)火候是中國(guó)廚師的一門(mén)絕技。
16、中國(guó)廚師能精確鑒別旺火、中火、微火等不同火力,熟悉了解各種原料的耐熱程度,熟練控制用火時(shí)間,善于掌握傳熱物體(油、水、氣)的性能,還能根據(jù)原料的老嫩程度、水分多少、形態(tài)大小、整碎厚薄等,確定下鍋的次序,加以靈活運(yùn)用,使烹制出來(lái)的菜肴,要嫩就嫩,要酥就酥,要爛就爛。
17、早在古代,中國(guó)廚師就對(duì)火候有過(guò)專(zhuān)門(mén)研究,并闡明火候變化規(guī)律及掌握要點(diǎn):“五味三材,九沸九變,必以其勝,無(wú)失其理。
18、”(《呂氏春秋》)北宋大詩(shī)人蘇軾不僅是位美食家,而且還是一位烹調(diào)家,創(chuàng)造出著名的“東坡肉”菜肴,這和他善于運(yùn)用火候有密切關(guān)系,他還把這些經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)入燉肉詩(shī)中:“慢著火,少著水,火候到時(shí)自然美。
19、”后人運(yùn)用他的經(jīng)驗(yàn),采用密封微火燜熟法,燒出的肉原汁原味,油潤(rùn)鮮紅,爛而不碎,糯而不膩,酥軟猶如豆腐,適口而風(fēng)味突出。
20、火候是烹調(diào)中最重要的事,同時(shí)也是最難把握和說(shuō)明的事,真可謂是“道可道,非常道”,而一位烹飪者能否成為名廚,火候乃其關(guān)鍵,所以中國(guó)飲食中的廚者在操作時(shí),積一生之經(jīng)驗(yàn)、悟己身之靈性,充分發(fā)揮自己細(xì)微的觀察體驗(yàn)?zāi)芎秃拓S富的想象能力,進(jìn)行飲食藝術(shù)的創(chuàng)造。
21、所謂運(yùn)用之妙,存乎一心,真是“得失寸心知”了。
22、 調(diào)味,也是烹調(diào)的一種重要技藝,所謂“五味調(diào)和百味香”。
23、關(guān)于調(diào)味的作用,據(jù)烹飪界學(xué)者的研究,主要有以下幾個(gè):矯除原料異味;無(wú)味者賦味;確定肴饌口味;增加食品香味;賦予菜肴色澤;可以殺菌消毒。
24、調(diào)味的方法也變化多樣,主要有基本調(diào)味、定型調(diào)味和輔助調(diào)味三種,以定型調(diào)味方法運(yùn)用最多。
25、所謂定型調(diào)味,指原料加熱過(guò)程中的調(diào)味,是為了確定菜肴的口味。
26、基本調(diào)味在加熱前進(jìn)行,屬預(yù)加工處理的調(diào)味。
27、輔助調(diào)味則在加熱后進(jìn)行,或在進(jìn)食時(shí)調(diào)味。
28、這么說(shuō)來(lái),所謂“五味調(diào)和”中的五味,是一種概略的指稱(chēng)。
29、我們所享用的菜肴,一般都是具備兩種以上滋味的復(fù)合味型,而且是多變的味型。
30、《黃帝內(nèi)經(jīng)》云:“五味之美,不可勝極”;《文子》則說(shuō):“五味之美,不可勝?lài)L也”,說(shuō)的都是五味調(diào)和可以給人帶來(lái)美好的享受。
31、總之,調(diào)味得恰到好處與否,除了調(diào)料品種齊全、質(zhì)地優(yōu)良等物質(zhì)條件以外,關(guān)鍵在于廚師調(diào)配得是否恰到好處。
32、對(duì)調(diào)料的使用比例、下料次序、調(diào)料時(shí)間(烹前調(diào)、烹中調(diào)、烹后調(diào)),都有嚴(yán)格的要求。
33、只要做到一絲不茍,才能使菜肴美食達(dá)到預(yù)定要求的風(fēng)味。
34、 中國(guó)飲食文化情調(diào)優(yōu)雅,氛圍藝術(shù)化,主要表現(xiàn)在美器、夸名、佳境三個(gè)方面。
35、袁枚在《隨園食單》中引用過(guò)一句“古人云”的古語(yǔ),云“美食不如美器”,是說(shuō)食美器也美,美食要配美器,求美上加美的效果。
36、中國(guó)飲食器具之美,美在質(zhì),美在形,美在裝飾、美在與饌品的諧合。
37、中國(guó)古代食具之美,主要包括陶器、瓷器、銅器、金銀器、玉器、漆器、玻璃器幾個(gè)大的類(lèi)別。
38、彩陶的粗獷之美,瓷器的清雅之美,銅器的莊重之美,漆器的透逸之美,金銀器的輝煌之美,玻璃器的亮麗之美,都曾給使用它的人以美好的享受,而且是美食之外的又一種美的享受。
39、美器之美還不僅限于器物本身的質(zhì)、形、飾,而且表現(xiàn)在它的組合之美,它與菜肴的匹配之美。
40、周代的列鼎,漢代的套杯,孔府的滿(mǎn)漢全席銀餐具,都體現(xiàn)一種組合美。
41、孔府專(zhuān)為舉行高級(jí)筵宴的滿(mǎn)漢全席銀餐具,一套總數(shù)為404件,可上菜196道。
42、這套餐具部分為仿古器皿,部分為仿食料形狀的器皿。
43、器皿的裝飾也極考究,嵌鑲有玉石、翡翠、瑪瑙、珊瑚等,刻有各種花卉圖案,有的還鐫有詩(shī)詞和吉言文字,更顯高雅不凡。
44、孔府的滿(mǎn)漢全席餐具,按照四四制格局設(shè)置,分小餐具、水餐具、火餐具、點(diǎn)心盒幾個(gè)部分。
45、美器與美食的諧合,是飲食美學(xué)的最高境界。
46、杜甫《麗人行》中“紫駝之峰出翠釜,水晶之盤(pán)行素鱗;犀筯厭飫久未下,鸞刀縷切空紛綸”的詩(shī)句,同時(shí)吟詠了美食美器,烘托出食美器美的高雅境界。
47、在中國(guó)人的餐桌上,沒(méi)有無(wú)名的菜肴。
48、一個(gè)美妙的菜肴命名,既是菜品生動(dòng)的廣告詞,也是菜肴自身一個(gè)有機(jī)組成部分。
49、菜名給人也有美的享受,它通過(guò)聽(tīng)覺(jué)或視覺(jué)的感知傳達(dá)給大腦,會(huì)產(chǎn)生一連串的心理效應(yīng),發(fā)揮出菜肴的色、形、味所發(fā)揮不出的作用。
本文分享完畢,希望對(duì)大家有所幫助。
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