山西涼皮是什么做的（涼皮是什么做的）

關(guān)于山西涼皮是什么做的，涼皮是什么做的這個(gè)問(wèn)題很多朋友還不知道，今天小六來(lái)為大家解答以上的問(wèn)題，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！

1、涼皮又稱(chēng)陜西涼皮，是陜西省漢族特色小吃之一。

2、涼皮分為米面皮和面皮兩大類(lèi)，米面皮實(shí)為米皮。

3、現(xiàn)有西府寶雞搟面皮、漢中米皮、秦鎮(zhèn)米皮等流派。

4、 涼皮歷史久遠(yuǎn)，涼皮傳說(shuō)源于秦始皇時(shí)期，距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陜西戶(hù)縣秦鎮(zhèn)一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無(wú)法向朝廷納供大米，有個(gè)叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻(xiàn)給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久負(fù)盛名的漢族傳統(tǒng)小吃——秦鎮(zhèn)大米面皮子。

5、后因戰(zhàn)亂失傳。

6、　　做法：　　需用原料(兩人份)　　面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml，2杯面粉大約250克)；涼水 約2杯；鹽 1小匙(3克)高筋面：面粉的蛋白質(zhì)稱(chēng)為“面筋”，含量在11.5%以上者稱(chēng)為高筋面粉；而12.5%以上蛋白質(zhì)含量的面粉，較適合于一般面包制作使用。

7、蛋白質(zhì)含量在8.5%以上的面粉即稱(chēng)為中筋面粉或粉心粉，適合用于包子、饅頭以及各式中國(guó)點(diǎn)心等。

8、蛋白質(zhì)含量在8.5%以下的面粉，適合用于蛋糕的制作。

9、　　面粉分類(lèi)　　(1)特高筋粉：(水份14%,粗蛋白質(zhì)13.5%以上)：通常用來(lái)做面筋、油條。

10、　　(2)高筋粉：(水份14%,粗蛋白質(zhì)11.5%以上)：高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在 13.5%，而通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上者就可以稱(chēng)為高筋面粉。

11、蛋白質(zhì)含量高，麩質(zhì)也較多，因此筋性亦強(qiáng)，多用來(lái)做面包、面條等。

12、　　(3)粉心粉：(水份14%,粗蛋白質(zhì)10.5%以上)：通常用來(lái)做饅頭、包子、面條、中式點(diǎn)心等。

13、　　(4)中筋粉：(水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以上)：通常用來(lái)做中式面食、中式點(diǎn)心、西式點(diǎn)心等。

14、　　(5)低筋粉：(水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以下)：通常用來(lái)做蛋糕、餅干、小西餅點(diǎn)心等。

15、　　做法1　　1．把面粉和鹽過(guò)篩后(沒(méi)有篩子也可以不過(guò))，一點(diǎn)點(diǎn)的加入水?dāng)嚦擅婧?/p>

16、注意每次加入的水不要太多，一點(diǎn)一點(diǎn)的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無(wú)粉粒。

17、攪的次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋。

18、大約攪20分鐘即可。

19、需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。

20、如圖：這是攪好之后的面糊，可以看出很光滑。

21、　　2．把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時(shí)以上，稱(chēng)為醒面。

22、這一點(diǎn)非常重要，能夠解決大家所知道的國(guó)外面粉不成筋的問(wèn)題。

23、　　3．把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫，這個(gè)過(guò)程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。

24、　　4．用一個(gè)平底鍋燒鍋開(kāi)水備用。

25、然后準(zhǔn)備潤(rùn)滑的油碗：在一個(gè)小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后加入少許水即可。

26、如圖：　　5．待水開(kāi)后，往一個(gè)模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。

27、面糊的多少由個(gè)人掌握，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，反之則少一些，實(shí)驗(yàn)一兩張就可以掌握了。

28、　　6．把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。

29、　　7．把裝好面糊的模型放入開(kāi)水鍋中，蓋上鍋蓋。

30、火要一直保持大火。

31、　　8．重復(fù)步驟五、六，把另一個(gè)模型也倒入面糊。

32、這個(gè)過(guò)程中第一個(gè)模型中的面糊會(huì)慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。

33、面糊鼓起就是蒸好了。

34、　　9．戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時(shí)候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸) ，做法有兩種選擇。

35、第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒(méi)有第一種好。

36、　　10．用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。

37、　　11． 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可，拌入可口的調(diào)料。

38、　　做法2：　　　　主料：面粉250克、澄面粉50克、鹽5克、水450克、配菜（可按個(gè)人口味隨意增減）、黃瓜1條 、胡蘿卜1/2根、香菜適量　　輔料：油潑辣子或蒜香辣椒油、芝麻醬、炸花生米、香油、鹽、糖、醋　　做法：1.把材料里的粉類(lèi)混合加上鹽，倒入300毫升水，用搟面杖朝一個(gè)方向使勁攪拌，等攪到面糊里的粉粒幾乎全跟水融合，用篩過(guò)濾，去掉沒(méi)法攪拌均勻的粉粒。

39、　　2．面糊靜置半小時(shí)（如有條件請(qǐng)靜置一晚上，讓面粉與水充分混合），加水150毫升稀釋一下，攪拌均勻，得出細(xì)膩濃稠如同牛奶般質(zhì)地的面糊，做涼皮用的面糊就開(kāi)好了。

40、　　3．熱平底鍋，刷油，倒入一勺面糊，面糊的量是剛好薄薄平鋪平底鍋，面糊倒入后請(qǐng)迅速抖動(dòng)平底鍋，讓面糊均勻平鋪其上。

41、　　4．加蓋等20到30秒左右，直到面糊成形變成半透明狀的面皮并在鍋里鼓起，準(zhǔn)備一只大而平的碟子，把面皮迅速倒在碟子上，注意動(dòng)作要快，不要把面皮倒成一團(tuán)。

42、　　5．在倒下來(lái)的面皮上薄刷一層生油，然后繼續(xù)重復(fù)做面皮，層疊倒在其上。

43、最后把冷卻的面皮切成條。

44、　　6．按個(gè)人口味切點(diǎn)配菜，如黃瓜絲、胡蘿卜絲及香菜碎，吃的時(shí)候跟面皮面筋加油潑辣子、香蒜水、少許糖、鹽、陳醋、稀釋的芝麻醬等調(diào)料，撒上搗碎的花生米，攪拌均勻即可。

45、　　陜西涼皮制作方法：　　在面粉里加少量鹽，和成面團(tuán)，蓋上濕布醒30分鐘左右　　2、將上述所得面團(tuán)放在容器里，加適量水，開(kāi)始洗面筋，在水中不停的揉捏面團(tuán)，待容器里的清水混稠時(shí)，將其用濾網(wǎng)濾到另外的容器里　　3、重復(fù)重復(fù)再重復(fù)，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就面筋啦，在面筋里加點(diǎn)發(fā)酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼后切片（PS：也可以不蒸，用油炸下，然后炒著吃，味道也不錯(cuò)）　　4、然后就是所得面糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉淀3小時(shí)，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的時(shí)間越長(zhǎng)，做出的涼皮兒越筋道　　5、沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀攪勻，就可以蒸了。

46、　　6、鍋上火入水，待水沸，往模型（有專(zhuān)門(mén)蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅干的盒蓋，效果還可以）里刷少許油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由個(gè)人掌握，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，反之則少一些，把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。

47、然后把模型放入開(kāi)水鍋中，蓋上鍋蓋。

48、火要一直保持大火，蒸大約5-6分鐘，鍋里的涼皮兒會(huì)慢慢的鼓起大泡就好啦[6]　　7、在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著。

49、也可以把模子倒置，用冷水直接沖其底部，這樣效果 要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。

50、[7]　　調(diào)料　　大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據(jù)個(gè)人口味），黃瓜（綠豆芽燙過(guò)水也可以）　　大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然后加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化　　辣椒油的制作：先把500克油燒熱，同時(shí)在一個(gè)大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬(wàn)別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這么放著。

51、等油冒煙之后關(guān)火，稍微晾晾，大概有個(gè)七八成熱的時(shí)候就可以倒入辣椒了。

52、先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然后另取一個(gè)小勺舀一點(diǎn)點(diǎn)涼水(也是千萬(wàn)不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個(gè)時(shí)候你會(huì)看見(jiàn)碗里象水開(kāi)鍋一樣，但因?yàn)樗苌?，所以不?huì)濺出來(lái)。

53、涼皮是陜西人最喜歡的小吃。

本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。

標(biāo)簽：