俄亥俄州哥倫布市——對于想要以改善營養(yǎng)或?qū)狗逝值姆绞絻?yōu)化食用食物的科學(xué)家來說，風(fēng)味是游戲的名稱。
但是除了入口處的物質(zhì)之外，還有更多的味道。嗅覺，我們的嗅覺，是我們感知香氣的主要因素，尤其是與我們吃的東西有關(guān)的香氣。
為了在風(fēng)味發(fā)展中利用氣味因素，研究人員正在探索香氣通過鼻子或喉嚨后部到達(dá)嗅覺系統(tǒng)的途徑如何影響我們對相關(guān)氣味的反應(yīng)。
在一項(xiàng)新研究中，當(dāng)參與者被要求將一種已知?dú)馕?例如玫瑰)與四種未知?dú)馕吨械囊环N進(jìn)行匹配時(shí)，他們在以相同方式引入香氣時(shí)表現(xiàn)最佳，無論是通過在小瓶中嗅聞還是在溶液中飲用- 一個(gè)預(yù)期的結(jié)果。
然而，科學(xué)家們驚訝地發(fā)現(xiàn)，當(dāng)參考?xì)馕?他們將要嘗試尋找匹配的氣味)沒有標(biāo)有其熟悉的名稱時(shí)，參與者也更擅長匹配香氣。他們對參考香氣的了解越少，他們正確識別匹配的機(jī)會就越高——這一發(fā)現(xiàn)表明香氣檢測涉及學(xué)習(xí)、記憶和認(rèn)知策略。
該團(tuán)隊(duì)最終想要考慮可能影響香氣和味道感知的其他因素，例如遺傳學(xué)和我們的微生物組，生活在我們鼻腔和口腔中的微生物群落。
俄亥俄州立大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)副教授、該研究的資深作者克里斯托弗·西蒙斯 (Christopher Simons) 說：“更好地了解這些機(jī)制可以為我們提供另一種調(diào)節(jié)風(fēng)味和調(diào)節(jié)食物相關(guān)體驗(yàn)的方法。”“真的很難理解人們的經(jīng)歷，而且我無法進(jìn)入你的大腦來確切了解你的感知。但如果有辦法影響這種感知，也許這就是讓人們吃得更健康的一種方式。 ”
該研究發(fā)表在 2021 年 9 月的《生理學(xué)與行為》雜志上。
西蒙斯及其同事正在測試被稱為“嗅覺二元性”的理論，該理論認(rèn)為我們?nèi)绾胃兄覀冋诼劦降臇|西取決于到達(dá)嗅覺系統(tǒng)的路徑。
標(biāo)簽： 香味增味
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