重磅！五糧液又一創(chuàng)新研究成果在國際頂級學術刊物《Matter》發(fā)表

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近日，五糧液風味研究團隊聯合中國科學院理化技術研究所江雷院士研究團隊完成一項創(chuàng)新研究成果在材料學頂級期刊《Matter》（影響指數22.6，影響因子18.9）上發(fā)表。該研究論文題為Ethanol-water clusters determine the critical concentration of alcoholic beverages（酒精-水團簇決定了酒精飲料的特殊酒度）（全文鏈接點擊文末閱讀原文查看），揭示了世界范圍內黃金酒度區(qū)域包括：啤酒（~4%vol）、葡萄酒和黃酒（11-16%vol）、威士忌和白蘭地（40-43%vol）、白酒（35-42%vol、~52%vol、~68%vol、~75%vol），證實了目前流行的各類飲料酒酒精度數的科學性與合理性，是目前我國酒行業(yè)在國際權威刊物上發(fā)表的最具影響力的頂級研究論文。

圖1 論文封面

該項研究采用高頻質子磁共振(1H NMR)、接觸角（CA）、分子動力學（MD）、衰減全反射紅外（ATR-IR）等研究手段，在國際上首次完成了不同比例的酒精-水混合體系（1%-99%）在高定向裂解石墨表面（HOPG）接觸角的變化趨勢。發(fā)現了接觸角的變化趨勢并不是常識性的認為隨酒度的增加而線性減小，而在特定的酒度下出現多個穩(wěn)定的平臺區(qū)域（即黃金酒度區(qū)域）。

圖2 黃金酒度的結果

該研究通過對不同酒度的酒精-水混合體系空間結構的分析，發(fā)現低酒度條件下（<31%vol），混合物空間結構主要以水的四面體團簇結構存在，呈現以水為主的感官感受;當酒度在31%vol以上時（31-68%vol），四面體團簇結構逐漸崩解，主要以乙醇的鏈狀分子團簇結構存在，即呈現以乙醇為主的感官感受。

該研究進一步研究了溫度對酒精-水混合體系空間結構的影響。發(fā)現降低溫度使得12%vol混合體系的分子空間結構和5%vol的類似，而升高溫度使得42%vol混合體系的分子空間結構與52%vol的類似；經嚴格的感官測試，發(fā)現冰鎮(zhèn)后的低度啤酒（5%vol）能喝出高度啤酒（12%vol）的口感，而加熱后的低度白酒（42%vol）表現出高度白酒（52%vol）的口感和類似的刺激性。

圖3 溫度對啤酒、白酒感官的影響

根據該研究，科學證實了不同酒度的五糧液及系列產品均處于白酒黃金度數范圍。

圖4 五糧液酒的黃金度數驗證

白酒中除乙醇和水以外，含有1-2%的風味物質，這些風味物質的量比關系以及相互作用關系對白酒的香氣、口感等起到了決定性的作用。前期五糧液風味研究團隊從五糧液酒中發(fā)現了超3000種化合物，這些高度復雜的風味物質組成，賦予了五糧液酒“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調，恰到好處，尤以酒味全面而著稱”的酒體感官風格。但這數千種風味物質在香氣以及口感等方面相互作用的綜合感知機理，目前仍不明確，本研究闡明了酒精-水混合體系對感官品評的影響，尤其是溫度對飲用感受的影響，對于構建科學的感官評價方法體系具有重要指導意義。

《Matter》是《Cell》期刊的姊妹刊，是材料、化學類享有盛譽的國際權威期刊。五糧液風味研究團隊在《Matter》上發(fā)表研究成果是踐行“理論研究前瞻導向”創(chuàng)新體系戰(zhàn)略的重要體現，研究成果進一步豐富了中國白酒產品質量的科學表達，對構建科學的五糧液酒乃至白酒行業(yè)感官品評科學體系具有重要指導意義。

該論文研究中關于構建酒類最佳品評條件的方法體系已申請專利保護。

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