重磅！五糧液又一創(chuàng)新研究成果在國際頂級學(xué)術(shù)刊物《Matter》發(fā)表

關(guān)于重磅！五糧液又一創(chuàng)新研究成果在國際頂級學(xué)術(shù)刊物《Matter》發(fā)表,這個很多人還不知道，今天瀾瀾給大家說一說，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧~.~！

近日，五糧液風(fēng)味研究團隊聯(lián)合中國科學(xué)院理化技術(shù)研究所江雷院士研究團隊完成一項創(chuàng)新研究成果在材料學(xué)頂級期刊《Matter》（影響指數(shù)22.6，影響因子18.9）上發(fā)表。該研究論文題為Ethanol-water clusters determine the critical concentration of alcoholic beverages（酒精-水團簇決定了酒精飲料的特殊酒度）（全文鏈接點擊文末閱讀原文查看），揭示了世界范圍內(nèi)黃金酒度區(qū)域包括：啤酒（~4%vol）、葡萄酒和黃酒（11-16%vol）、威士忌和白蘭地（40-43%vol）、白酒（35-42%vol、~52%vol、~68%vol、~75%vol），證實了目前流行的各類飲料酒酒精度數(shù)的科學(xué)性與合理性，是目前我國酒行業(yè)在國際權(quán)威刊物上發(fā)表的最具影響力的頂級研究論文。

圖1 論文封面

該項研究采用高頻質(zhì)子磁共振(1H NMR)、接觸角（CA）、分子動力學(xué)（MD）、衰減全反射紅外（ATR-IR）等研究手段，在國際上首次完成了不同比例的酒精-水混合體系（1%-99%）在高定向裂解石墨表面（HOPG）接觸角的變化趨勢。發(fā)現(xiàn)了接觸角的變化趨勢并不是常識性的認(rèn)為隨酒度的增加而線性減小，而在特定的酒度下出現(xiàn)多個穩(wěn)定的平臺區(qū)域（即黃金酒度區(qū)域）。

圖2 黃金酒度的結(jié)果

該研究通過對不同酒度的酒精-水混合體系空間結(jié)構(gòu)的分析，發(fā)現(xiàn)低酒度條件下（<31%vol），混合物空間結(jié)構(gòu)主要以水的四面體團簇結(jié)構(gòu)存在，呈現(xiàn)以水為主的感官感受;當(dāng)酒度在31%vol以上時（31-68%vol），四面體團簇結(jié)構(gòu)逐漸崩解，主要以乙醇的鏈狀分子團簇結(jié)構(gòu)存在，即呈現(xiàn)以乙醇為主的感官感受。

該研究進(jìn)一步研究了溫度對酒精-水混合體系空間結(jié)構(gòu)的影響。發(fā)現(xiàn)降低溫度使得12%vol混合體系的分子空間結(jié)構(gòu)和5%vol的類似，而升高溫度使得42%vol混合體系的分子空間結(jié)構(gòu)與52%vol的類似；經(jīng)嚴(yán)格的感官測試，發(fā)現(xiàn)冰鎮(zhèn)后的低度啤酒（5%vol）能喝出高度啤酒（12%vol）的口感，而加熱后的低度白酒（42%vol）表現(xiàn)出高度白酒（52%vol）的口感和類似的刺激性。

圖3 溫度對啤酒、白酒感官的影響

根據(jù)該研究，科學(xué)證實了不同酒度的五糧液及系列產(chǎn)品均處于白酒黃金度數(shù)范圍。

圖4 五糧液酒的黃金度數(shù)驗證

白酒中除乙醇和水以外，含有1-2%的風(fēng)味物質(zhì)，這些風(fēng)味物質(zhì)的量比關(guān)系以及相互作用關(guān)系對白酒的香氣、口感等起到了決定性的作用。前期五糧液風(fēng)味研究團隊從五糧液酒中發(fā)現(xiàn)了超3000種化合物，這些高度復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)組成，賦予了五糧液酒“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處，尤以酒味全面而著稱”的酒體感官風(fēng)格。但這數(shù)千種風(fēng)味物質(zhì)在香氣以及口感等方面相互作用的綜合感知機理，目前仍不明確，本研究闡明了酒精-水混合體系對感官品評的影響，尤其是溫度對飲用感受的影響，對于構(gòu)建科學(xué)的感官評價方法體系具有重要指導(dǎo)意義。

《Matter》是《Cell》期刊的姊妹刊，是材料、化學(xué)類享有盛譽的國際權(quán)威期刊。五糧液風(fēng)味研究團隊在《Matter》上發(fā)表研究成果是踐行“理論研究前瞻導(dǎo)向”創(chuàng)新體系戰(zhàn)略的重要體現(xiàn)，研究成果進(jìn)一步豐富了中國白酒產(chǎn)品質(zhì)量的科學(xué)表達(dá)，對構(gòu)建科學(xué)的五糧液酒乃至白酒行業(yè)感官品評科學(xué)體系具有重要指導(dǎo)意義。

該論文研究中關(guān)于構(gòu)建酒類最佳品評條件的方法體系已申請專利保護(hù)。

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