關(guān)于食堂大鍋菜經(jīng)典菜譜，適合食堂的大鍋菜菜譜這個(gè)問(wèn)題很多朋友還不知道，今天小六來(lái)為大家解答以上的問(wèn)題，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！
1、一道大鍋菜重量要達(dá)到百斤以上，怎么樣能夠?qū)⒁话俣嘟锏牟顺吹煤贸杂趾每茨?，這里面好多學(xué)問(wèn)，大鍋菜強(qiáng)調(diào)組合式烹飪方法，一口鍋在一個(gè)流程內(nèi)只能進(jìn)行一種烹飪方法。
2、下面就介紹大鍋菜做出經(jīng)典味道的訣竅。
3、 一次調(diào)汁、一次調(diào)味鍋大料多，分批次下入調(diào)料，不容易將調(diào)料均勻地分散開，造成菜肴的味道不勻。
4、因此，大鍋菜一定要使用復(fù)合料汁調(diào)味，且是一次性調(diào)味，務(wù)必要使用液體的醬汁調(diào)味，才能使一百多斤的原料充分入味。
5、2、 鍋、料都要預(yù)熱，有鍋氣，味才香大鍋菜料多，相對(duì)來(lái)講再大的火力也會(huì)稍顯柔弱。
6、怎樣通過(guò)相對(duì)弱小的火力炒出鍋汽，將菜肴炒出香味呢。
7、有兩個(gè)方法：一個(gè)是預(yù)熱鍋；二是預(yù)熱食材。
8、通過(guò)提前將熱量輸入到鍋或菜里，用弱火炒熱鍋、熱菜，同樣可以炒出鍋氣。
9、預(yù)熱鍋是指將鍋提前燒熱，乃至燒紅，此時(shí)下入食材，會(huì)將食材加熱到一個(gè)很高的溫度，產(chǎn)生鍋氣。
10、預(yù)熱食材是將食材炸制或烤制半成熟左右，馬上取出，將溫度較高的食材下入到熱鍋中，縮短了加熱時(shí)間，可使鍋內(nèi)溫度迅速上升，產(chǎn)生鍋氣，烹出香氣。
11、3、不能一鍋到底，要三鍋協(xié)力拿炒制宮保雞丁這類葷菜來(lái)講，主料要少于配料，雞肉丁要用80斤、黃瓜丁120斤、土豆丁120斤、花生米30斤。
12、如果是用小鍋炒制宮保雞丁，通常是一鍋出，川菜里也常用臥油炒的方法成菜。
13、但用大鍋炒就不行，左邊的一口鍋給雞肉滑油、右邊的一口鍋炸土豆，中間的那口主鍋炒香底料，等底料炒香，左右兩口鍋同時(shí)把料都放入主鍋中，主鍋就開始正式炒制宮保雞丁了，這時(shí)，左右兩鍋要進(jìn)入下個(gè)工序，一個(gè)炒黃瓜、一個(gè)炸花生，等主鍋原料都差不多入味了，撒入花生，出鍋，鋪上黃瓜，拌勻，就可以擺檔了。
14、4、大鍋焯水變干煸，味道香拿我們平常用到的醋溜土豆絲來(lái)說(shuō)，百十斤的土豆絲不可能用大鍋全部焯水，因?yàn)榭诟胁缓?，還容易發(fā)生氧化變色，并且浪費(fèi)大量水。
15、我們將焯水改為干煸，大鍋燒熱，里面稍微放些色拉油，把土豆絲放進(jìn)去快速翻炒至七成熟，另一口鍋煸香小料，將煸好的土豆絲放入到煸小料的鍋中，熱鍋炒熱料，熟得快，而且土豆絲不粘鍋，出品味道和用小鍋炒出來(lái)的沒(méi)什么區(qū)別。
16、5、半葷半素菜，肉要提前加工當(dāng)炒制半葷半素的菜品時(shí)，肉一定要提前制熟，放到一邊。
17、 當(dāng)青菜炒至七成熟的時(shí)候下入肉炒制，兩者都好剛剛熟出鍋。
18、如果按小鍋菜的下料順序炒制，先下肉再炒菜，菜一會(huì)兒就出水了，就變成燉菜了。
19、6、 燒菜要舀出湯來(lái)收汁用大鍋?zhàn)鰺说臅r(shí)候，要在旺火收汁前，將鍋內(nèi)多余的湯汁撈出，留下一部分湯汁用來(lái)收汁即可。
20、這部分撈出來(lái)的湯汁也是寶貝，可以用這些原湯腌肉，也可以泡粉條入味，效果都非常好。
21、7、燒魚是澆紅燒汁蒸出來(lái)的如果把所有魚都放到大鍋里面紅燒是不現(xiàn)實(shí)的，不經(jīng)意下去一鏟子一鍋魚就變一鍋肉渣子湯了。
22、用大鍋燒魚確切地說(shuō)應(yīng)該是用大鍋蒸魚，將提前調(diào)好的燒魚汁，澆在炸好的魚上，用大鍋蒸制成熟。
23、這樣出品的紅燒魚干凈整齊，味道比真紅燒一點(diǎn)不差。
本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。
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