鹵水豆腐的制作方法與儲存（鹵水豆腐的制作方法）

關(guān)于鹵水豆腐的制作方法與儲存，鹵水豆腐的制作方法這個問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

1、主料：黃豆300g 輔料：鹽鹵6g步驟1.頭天晚上把黃豆泡上。

2、一早起來就用豆槳機(jī)把黃豆打成槳2.把打好的豆?jié){倒在一個布口袋中把豆渣過濾出來3.打好的豆槳用鍋煮，一定火不要大，煮到?jīng)]有沫沫了4.當(dāng)豆槳降溫到85度時點(diǎn)上鹵水，靜置20分鐘，5.把豆花放入豆腐盒里的布中并蓋好，上面壓上重物。

3、6.30分鐘開包就是豆腐了。

4、香菇燜豆腐?主料：香菇?輔料：豆腐、火腿?調(diào)料：鹽、番茄醬、水淀粉、雞精、醬油、食用油?做法：?1.將豆腐切成塊，香菇去蒂洗凈切成小塊，火腿切成片待用；?2.坐鍋點(diǎn)火放油，油至4成熱時放入豆腐塊煎至兩面金黃色撈出；?3.鍋內(nèi)留余油，油熱放入番茄醬煸炒，倒入香菇、醬油、適量水，放入豆腐翻炒加入鹽、雞精、火腿勾薄芡出鍋即可。

5、?酸辣豆腐羹?主料：豆腐?輔料：香菇、里脊肉、冬筍、香菜?調(diào)料：蔥、姜、鹽、醋、雞精、胡椒粉、香油、水淀粉、雞精、食用油?做法：?1.將豆腐切成絲，里脊肉切成絲，香菇、冬筍、蔥、姜洗凈切成絲，香菜洗凈切成末；2.坐鍋點(diǎn)火放入清水，水開后分別放入豆腐絲、香菇絲、冬筍絲、肉絲焯一下?lián)瞥龇湃氡P中；?3.坐鍋點(diǎn)火放入高湯、鹽、雞精、適量醋、胡椒面、雞精，待鍋開后倒入豆腐絲、冬筍絲、肉絲勾薄芡撒上蔥、姜絲、香菜末即可出鍋。

6、?鴨蛋豆腐?主料：北豆腐?輔料：咸鴨蛋黃、蒜苗?調(diào)料：食用油、鹽、白糖、雞精、料酒、水淀粉、蔥、姜、高湯、香油?做法：?1.將豆腐切成小方丁，用開水焯一下；?2.將咸鴨蛋黃碾成粉末，蒜苗切成末，蔥、姜洗凈切成末；?3.坐鍋點(diǎn)火放油，油熱煸炒蔥姜放入豆腐、高湯、鹽、白糖、料酒、待鍋開再放入蛋黃粉炒勻，勾薄芡出鍋時撒入蒜苗末，淋入香油即可。

7、?口袋豆腐湯?主料：豆腐?輔料：油菜心、海米、肉餡、草菇、海帶絲?調(diào)料：鹽、蔥、姜、料酒、醬油、雞精、高湯、食用油?做法：?將豆腐切成長方形塊，海米、草菇、蔥、姜洗凈切成末，油菜心洗凈；?2、坐鍋點(diǎn)火倒油，油溫6---7熱時，放入豆腐塊炸至兩面金黃色撈出放入熱水中泡軟；?3、鍋內(nèi)留余油，油溫5成熱時，放入蔥姜末、肉餡炒至變色加入料酒、醬油、鹽、海米末、草菇末翻炒均勻盛入盤中待用；?4、將豆腐上端用刀切一個口，添入炒好的肉餡，用海帶絲系好；5、坐鍋點(diǎn)火放入高湯、豆腐、少許鹽、雞精，油菜心，開鍋后倒入湯盤中即可食用。

8、?豆腐鯽魚?原料：鮮活鯽魚、石膏豆腐、郫縣豆瓣、姜蒜米、泡紅椒、干辣椒粉、料酒、蔥顆、鹽、味精、白糖、醋、鮮湯、生粉、化豬油各適量。

9、?制作方法：?將活鯽魚刮鱗、摳鰓、剖腹除去內(nèi)臟，洗凈血污；豆腐改條后放入鹽開水中氽透撈起。

10、?2、鍋上火，下化豬油燒至四成熱，放入豆腐、泡紅椒、干辣椒粉、姜蒜米等,出色出味后，摻入鮮湯，沸后稍熬，打去渣料，將魚入鍋，再下料酒、糖、醋、味精、鹽等，改用小火3-5分鐘，把豆腐下鍋，燒制入味且魚已離骨時起鍋，將魚裝盤，擺成放射形，下邊裝入豆腐。

11、鍋中原汁置火口上，下生粉放汁，待汁稠發(fā)亮后，下蔥顆，推勻起鍋，掛淋于魚和豆腐上即成。

12、?麻婆豆腐?材料：嫩豆腐600克，豬瘦肉末60克，調(diào)味料：?辣椒粉少許，姜末1/2茶匙2、四川豆瓣醬2大匙，米酒1/2茶匙，蒜泥1茶匙，醬油1茶匙。

13、3、白糖1/2茶匙，高湯1?1/2杯。

14、4、花椒粉少許，蔥花2根。

15、?5、太白粉水1大匙，麻油1?1/2茶匙。

16、?做法:1?豆腐修去老皮，切為1厘米見方小塊。

17、2?鍋燒熱后注入油少許，先入肉末炒干水分，續(xù)入調(diào)味料（1）炒至出味。

18、?3?再將調(diào)味料（2）加入拌炒均勻后，放入豆腐與調(diào)味料（3）燒滾入味，再加入太白粉水勾芡，并淋上麻油即可。

19、??炸后再鹵的豆腐香郁軟嫩，可單獨(dú)作餐前小菜，也可用來跟其它菜肴配搭。

20、材料老豆腐400克，花生油300毫升，香桂葉1片，桂皮1條，小茴香10粒，蔥1棵，卷成結(jié)，生姜4片，鹽1茶匙，生抽3湯匙，糖1茶匙，水400毫升，高湯50毫升鹵水豆腐的做法1.豆腐切成5厘米長見方的塊，用紙巾吸干水。

21、2.炒鍋放在中火上預(yù)熱。

22、倒入花生油，熱至七成，放入豆腐塊，每面炸2分鐘，炸至金黃，共約4分鐘，撈出，瀝干油。

23、重復(fù)以上步驟至豆腐炸完。

24、3.湯鍋里放香桂葉，桂皮，小茴香，蔥?，生姜，鹽?，生抽，白糖，加水及湯。

25、鍋置中火上燒開后再煮10分鐘，讓香料味道熬出。

26、放入豆腐塊，蓋上，小火煮10分鐘，關(guān)火再燜10分鐘。

27、撈出，晾干，切成厚片，擺放盤中，可澆少許鹵水在豆腐上。

28、?加鹵水，再加豆腐。

29、黃豆泡開，大約要泡一個晚上，上磨拉成豆?jié){，放在很大的鍋里熬，直到熬開，停火。

30、這時，要過包，使豆腐渣和豆?jié){分離。

31、在棚上吊一個十字架，將一塊方形的豆腐包吊在十字架的四個角上，就形成了一個很大的網(wǎng)兜。

32、?將熬開的豆?jié){一飄一瓢地倒進(jìn)豆腐包中，另一個人就一搖一搖地晃動著豆腐包，使純豆?jié){從豆腐包中漏下來，流到放在下面的大缸里。

33、到一定的程度，要用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣，將殘留的豆?jié){擠凈。

34、直到所有的豆?jié){都過完包了，豆腐渣就和豆?jié){完全分離了。

35、?將豆?jié){放在大缸里稍微涼一下以后，就開始點(diǎn)鹵水了。

36、豆腐倌將鹵水盛在一個小碗里，倒里邊一點(diǎn)，就用勺子在豆?jié){中攪一攪，眼睛始終注意著豆?jié){的變化。

37、再放一點(diǎn)鹵水，再攪一攪，直到認(rèn)為滿意為止。

38、這是做豆腐的最關(guān)鍵的手藝。

39、?這時候，把缸的蓋子蓋上，等一會兒，看到豆?jié){已經(jīng)成了腦了，里邊有一朵一朵的豆腐花，與清水相伴的時候，也就是豆?jié){分離為豆腐花和清水的時候，就可以壓豆腐了。

40、?先將壓大豆腐的木框擺好，用那種大豆腐包，即極為寬大的方形豆腐包放在木框之中，開始將豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水嘩嘩地從下邊流出來，豆腐花沉積在木框里。

41、等到木框里的豆腐花積滿了，將豆腐包的四角翻過來，將豆腐花包住，上面用木板壓好，上邊再用石頭壓好。

42、等到豆腐不老又不嫩的時候，揭開木板和豆腐包，豆腐就做成了。

43、用刀割成一塊一塊的，就是好吃的豆腐了。

44、?1.?采購:東北優(yōu)質(zhì)大豆，要無蟲豆、霉豆、黑豆，及雜質(zhì)。

45、2.?洗滌:黃豆浸泡之前用清水洗凈。

46、?3.?浸豆:1斤黃豆加4斤水浸泡。

47、浸泡時間春天為8-10小時，夏天6-8小時，冬天12?小?時。

48、（如用溫水泡豆，溫度不要超過35度。

49、）豆脹后豆子不得露出水面。

50、（豆劈開兩片時呈片狀，有凹心意味著沒有浸透。

51、有泡沫意味浸過頭）4.?磨豆:第一磨加水量適中，水流￠8-10毫米，加入14公斤濕黃豆（約6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆?jié){（豆?jié){加水比例為1:8到1:10）。

52、豆?jié){量小于40公斤。

53、注：（第一遍磨完后，再將豆渣加水調(diào)成糊狀，再磨一次加入漿中。

54、）5.?煮漿:煮漿至80度左右加入消泡劑（比例為8克/40公斤）用長勺均勻攪拌至泡沫消失，至98度時熄滅。

55、（豆?jié){會以余下的熱量加熱到103度。

56、可減少耗電量）6.?放漿:放漿用濾架及濾網(wǎng)過濾，自然降溫至80-85度即可點(diǎn)鹵。

57、7.?點(diǎn)鹵:鹵片加水稀釋，（比例為1:1.5）制成鹵水，加入適當(dāng)食鹽，（有一點(diǎn)食鹽沉淀為宜）漿的溫度在80-85度時用勺子使其在桶中上下緩慢翻動，慢慢加入鹵水，有絮狀出現(xiàn)時鹵流放小，出現(xiàn)80%絮狀時停鹵，（點(diǎn)鹵量約250-300毫升）并在液面上灑鹵壓面。

58、8.?蹲缸:靜止不動大約10分鐘，讓蛋白質(zhì)充分凝固。

59、9.?成型:豆腐成型箱內(nèi)，先把豆包布對角鋪平，由四角向箱內(nèi)放豆腦，放豆腦前不得攪拌，豆包布拉平蓋好，然后旋壓成型，旋壓時應(yīng)將彈簧緩慢擠壓，當(dāng)彈簧有少許縫隙時，即可停止，如此反復(fù)三次，10分鐘即可成型。

本文分享完畢，希望對大家有所幫助。

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