關(guān)于老式月餅皮的做法竅門，老式月餅皮的做法這個(gè)問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！
1、那個(gè)叫提漿月餅吧?【京式提漿月餅(百果餡)】(參考分量:70克重的月餅12個(gè))配料:糖漿:麥芽糖80克，白砂糖210克，水80克餅皮:普通面粉300克，香油(芝麻油)75克，糖漿190克百果餡:熟面粉70克，香油(芝麻油)70克，白砂糖125克，核桃仁30克，瓜子仁10克，糖桂花1大勺(15ML)表面刷夜:全蛋液適量烤焙:烤箱中層，上下火210度，15分鐘 制作過程:首先熬制糖漿。
2、將水和白砂糖倒入鍋里，邊用中火加熱邊攪拌，直到白砂糖全部溶解。
3、加入麥芽糖，繼續(xù)攪拌，直到沸騰后，改用小火再煮1分鐘，關(guān)火冷卻以后即成糖漿。
4、制成的糖漿應(yīng)該呈淺黃色，澄澈透明無雜質(zhì)。
5、2、接下來制作百果餡。
6、將白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗。
7、3、倒入70克香油以后，再倒入1大勺糖桂花。
8、4、倒入熟面粉。
9、5、用手把所有材料都和勻，百果餡就做成了。
10、(熟面粉不要一次全部倒入，一邊倒一邊攪拌，直到餡料達(dá)到合適的軟硬程度)6、接下來制作月餅皮。
11、在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌勻。
12、7、倒入糖漿。
13、8、用手揉成軟硬適中、光滑細(xì)膩的面團(tuán)(糖漿不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根據(jù)實(shí)際情況酌情加入，直到面團(tuán)達(dá)到合適的軟硬程度。
14、和好的面團(tuán)與餡料的軟硬程度差不多)。
15、9、把餡料和餅皮面團(tuán)分成小份。
16、餡料與餅皮的重量比例為4:6。
17、比如制作100克重的月餅，則將餡料分為40克一個(gè)，餅皮分為60克一個(gè)。
18、請根據(jù)你的月餅?zāi)４笮矸峙洹?/p>
19、10、在月餅?zāi)＠锶錾弦恍└擅娣郏我换?，使模具?nèi)部沾滿面粉，再將多余面粉倒出。
20、此步可以使月餅?zāi)７勒场?/p>
21、1取一個(gè)餅皮面團(tuán)，用手掌壓扁。
22、12、放1個(gè)餡料在餅皮上。
23、13-14、用餅皮把餡料包起來，并慢慢往上推，直到完全收口。
24、15、把包好的面團(tuán)放進(jìn)撒過粉的月餅?zāi)＠铩?/p>
25、16-17、用手掌壓實(shí)了18-19、將月餅?zāi)Ｔ诎赴迳嫌昧膸紫?，月餅就倒出來?0、依次做好所有的月餅(每做一個(gè)，月餅?zāi)?nèi)都要撒一次粉)。
26、把月餅放在烤盤上，并在表面刷一層全蛋液(四周不用刷)，放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，210度，15分鐘左右。
27、TIPS:提漿月餅的糖漿和廣式月餅的轉(zhuǎn)化糖漿很不一樣。
28、它在煮制的時(shí)候不需要加入酸，糖漿中基本不含轉(zhuǎn)化糖。
29、在過去，因?yàn)樯疤堑木瞥潭炔桓?，所以煮糖漿的時(shí)候，需要在糖漿里加入少量蛋清，同時(shí)除去糖漿表面的浮物，以達(dá)到去除雜質(zhì)的目的。
30、這一步就叫做“提漿”，提漿月餅由此得名。
31、而現(xiàn)在我們使用的糖已經(jīng)是精制的白砂糖了，所以這一步也可以省略了。
32、2、按照這個(gè)配方所煮出來的糖漿，會(huì)有一些富余。
33、剩余的糖漿放在密封罐里，常溫下可以長期保存。
34、多煮一些糖漿是因?yàn)?，制作餅皮的時(shí)候，根據(jù)面粉吸水性不同等原因，需要的糖漿量可能不一樣。
35、如果你的面團(tuán)和出來很硬，可以多添加一些糖漿，使面團(tuán)變得柔軟。
36、注意，千萬不要在面團(tuán)里加水哦。
37、3、熟面粉，就是熟的小麥粉。
38、將面粉放在鍋里，用小火炒熟，炒到略微發(fā)黃就可以了。
39、同樣建議多炒一點(diǎn)，根據(jù)需要來調(diào)節(jié)餡料的軟硬程度。
本文分享完畢，希望對大家有所幫助。
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